[发明专利]一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。配方包括鸡脂肪8800‑9500份、洋葱800‑1200份、大葱400‑600份、大蒜300‑500份、生姜400‑600份、牛肝菌100‑200份、香菇菌500‑700份、青头菌100‑300份、白胡椒30‑70份、山奈50‑150份、白扣30‑70份、当归12‑18份、盐1900‑2300份、味精1700‑2100份、糖600‑800份、禽类高汤400‑500份、香精129‑143份、防腐剂16‑24份、保鲜剂40‑50份。所述制作工艺为：熬炼鸡油，按配方称取菌菇、香料，粉碎；鸡油升温至120‑140℃，加入洋葱块，料温至110‑130℃，捞渣，加入葱、蒜、姜，料温95‑105℃，加入菌菇，料温至95‑100℃停止加热，降温至85℃前，加入香料，调味料，降温至75℃前，加入高汤、香精、防腐剂、保鲜剂。通过梯度升降温工艺保证了野生菌中蛋白质、多糖的可控降解与反应，使菌汤的营养成分保留高，香味与口感层次丰富。

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。

背景技术

牛肝类野生食用菌味道鲜美，营养丰富，其药食兼用的特性受到长期的关注和研究，但野生牛肝菌的便捷采食往往受到诸多条件的限制，将其加工成即食的菌汤制品，不但能保留野生食用菌原有的营养成分，还能有效解决野生菌的方便即食性问题，对于提高牛肝类野生食用菌的产业经济价值大有裨益。市场上现有的食用菌汤类产品制作方法耗时长，营养成分流失多，难以满足人们快节奏的生活方式及对食品营养质量的要求。基于此，本发明旨在提供一种营养成分高保留、口感层次丰富、方便即食的牛肝菌汤制品及其制作工艺，合理利用我国牛肝类野生食用菌资源，改善居民膳食营养结构，推动野生食用菌产业化发展。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种即食牛肝菌汤制品；第二目的在于提供所述即食牛肝菌汤制品的制作工艺。

本发明的第一目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括以下重量份的原料：鸡脂肪8800-9500份、洋葱800-1200份、大葱400-600份、大蒜300-500份、生姜400-600份、牛肝菌100-200份、香菇菌500-700份、青头菌100-300份、白胡椒30-70份、山奈50-150份、白扣30-70份、当归12-18份、食用盐1900-2300份、味精1700-2100份、食用糖600-800份、禽类高汤400-500份、食用香精129-143份、食用防腐剂16-24份、食用保鲜剂40-50份。

所述牛肝菌为小牛肝菌属（Boletinus）、牛肝菌属（Boletus）、红孔牛肝菌属（Chalciporus）、褐小牛肝菌属（Fuscoboletinus）、圆牛肝菌属（Gyrodon）、圆孔牛肝菌属（Gyroporus）、红孢牛肝菌属（Porphyrellus）、乳牛肝菌属（Suillus）、绒盖牛肝菌属（Xerocomus）中的任一种或几种。

所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5-2.5份肉味香精、3-4份葱味香精、1.5-2.5份菌菇香精、3-4份鸡精、120-130份鲜味香精。

所述鲜味香精为HL-5001，可由市场购置。

所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8-12份山梨酸钾、8-12份脱氧乙酸钠。

所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：28-32份异VC钠、12-18份维生素E。

本发明的第二目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括下述步骤：

A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110-130℃搅拌熬炼110-130min，滤渣后的鸡油备用；