[发明专利]水果醋及其酿造工艺

说明书

本发明公开了水果醋及其酿造工艺，所述水果醋，配方包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。本发明的果醋，用多种水果加高梁或优质大米通过传统的微生物作用酿造成不同口感的水果醋，其酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、口味醇厚，改善了食醋的口感，提高了果醋的营养价值。本发明的水果醋作为调味品替代普通食醋，而非现有市场的果醋饮料，其口感更为丰富，同时填补了国内水果也能酿醋的空白，把人类文明向前推进一步。

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，具体为水果醋及其酿造工艺。

背景技术

目前，我国市场上已经出现的水果醋品种有山楂醋、苹果醋、葡萄醋、冬枣醋、柿子醋、木瓜醋、猕猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、树莓果醋、罗汉果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列产品，极大地满足了人们对各种营养保健果醋饮品的需求。现有果醋均不能完全呈现该果子自身的颜色或颜色变浅，感官差，影响其市场销售份额，从配料表及执行标准看均为调配所致。

也有生产企业把水果制成果醋进行销售，其采用水果汁、香料、糖、防腐剂、柠檬酸、二氧化碳等配制，但是目前市场上的果醋大多为苹果醋，目前该类果醋产品还存在以下问题：1、果醋成品的味道不够醇厚，甚至伴有刺激性的酸涩味；2、果醋的香味较淡，果香气不够浓郁，不能吸引消费者；3、果醋的色泽不够澄清透亮，影响消费者的视觉感受，或者果醋存储一段时间后会出现浑浊或沉淀现象，质量不够稳定，且含有多种添加剂；现有的果醋一般作为饮料饮用，还没有出现作为调味的、可替代食醋的果醋。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供水果醋及其酿造工艺，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

水果醋，包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30-70份、苹果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30份、苹果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麸曲20份、食盐5份、矿泉水500份。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣70份、苹果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麸曲36份、食盐8份、矿泉水500份。

水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣60份、苹果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。

水果醋的酿造方法，包括以下步骤：原料选择、泡料、煮料、入池制曲、凉曲、灭菌、淋醋、加盐拼缸、翻醋、蒸料入缸、入罐沉淀、调制、成品。

优选的，水果醋的酿造方法，包括以下步骤：

(1)制麸曲：选取优质麸皮原料、煮料、制曲、凉曲、凉好后备用。步骤(1)的具体过程为：选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，加水煮料2-3h，冷却，得蒸好的麸皮；蒸好的麸皮中接种优良菌制曲，制曲温度为28-32℃，制曲时间为24-48h，制曲完成后凉曲至室温，备用。

(2)原料选择与处理：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的苹果、葡萄、梨和桃子，选取优质大枣和核桃；

(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，搅拌将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的质量为苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃质量总和的10倍和2倍；这一环节主要是去出水果的农药残留；

(4)煮料：将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃捞出，清洗干净后，上锅煮熟；