[发明专利]水果醋及其酿造工艺

权利要求书

1.水果醋，其特征在于，包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。

2.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30-70份、苹果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。

3.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30份、苹果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麸曲20份、食盐5份、矿泉水500份。

4.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣70份、苹果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麸曲36份、食盐8份、矿泉水500份。

5.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣60份、苹果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。

6.如权利要求1-5任一项所述水果醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制麸曲：选取优质麸皮原料、煮料、制曲、凉曲、凉好后备用，具体过程为：选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，加水煮料2-3h，冷却，得蒸好的麸皮；蒸好的麸皮中接种优良菌制曲，制曲温度为28-32℃，制曲时间为24-48h，制曲完成后凉曲至室温，备用；

(2)原料选择与处理：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的苹果、葡萄、梨和桃子，选取优质大枣和核桃；

(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，搅拌将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的质量为苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃质量总和的10倍和2倍；这一环节主要是去出水果的农药残留；

(4)煮料：将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃捞出，清洗干净后，上锅煮熟；

(5)发酵：将煮熟后的各原料入缸，加入步骤(1)制得的麸曲，进行前期的酒精发酵，酒精发酵的时间为7-8天；待酒精发酵完毕后，再加入填充料，每天需翻一次缸，翻一个月左右；

(6)加盐拼缸：向步骤(5)的醋胚中加入食盐进行陈酿，陈酿时间为24-36个月；

(7)淋醋：将陈酿好的醋起于淋醋池，采用循环套淋法进行淋醋处理；

(8)高温灭菌：步骤(7)所得的醋液在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；

(9)入罐沉淀：将灭菌后的醋液入罐沉淀，沉淀时间不少于12个月；

(10)调制：将步骤(9)的上层清液分离出，送入调配车间调配口感，将所述果醋澄清液用矿泉水稀释至醋酸含量4～5g/L，调味，在经过蒸汽消毒处理后的无菌混合釜内高速搅拌混合30～60min后的果醋，经过100～150目过滤器过滤，二次灭菌；

(11)成品无菌装罐。

7.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，整个过程至少需要三年。

8.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中的大米可替换为高粱。

9.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)陈酿结束后得到的果醋发酵液经陶瓷膜澄清后收集透过陶瓷膜的澄清液得到果醋澄清液，所述陶瓷膜澄清的条件为：所述陶瓷膜为孔径为0.15～0.22um的微滤膜，所述陶瓷膜澄清的操作压力为0.5～1.0Mpa，操作温度为20～30℃。

10.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸好的麸皮中接种的菌为酵母和醋酸菌；每10g菌粉含高达100亿活性菌株。