[发明专利]一种高鲜酱油及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种高鲜酱油的酿造方法，包括：取黄豆，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽黄豆；将所述发芽黄豆蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟豆；取小麦，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽小麦；将所述发芽小麦烘干，粉碎，得到小麦粉；将所述熟豆与所述小麦粉混合，接入曲种，拌料均匀，通风培养制曲；将曲料与盐水混合，晒制发酵，发酵过程中加入酵母，发酵完成后，压榨，得到发酵原油；将所述发酵原油进行灭菌、沉淀、过滤和调配，制得酱油。本发明利用萌发的黄豆和小麦进行制曲，提高了原料利用率，也提高了酱油的理化品质和整体风味，使其鲜味更突出，醇香更浓郁，口感更协调，酿造方法容易实施，更适合规模化应用。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种高鲜酱油及其酿造方法。

背景技术

酱油的酿造是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过制曲及发酵过程，形成色、香、味俱佳的调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、多肽等。酱油的颜色呈红褐色，具有特殊的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时，加入一定量的酱油，可以改善食物的颜色，增强食物的香味，增加食物的风味，使菜肴更能满足人们的感官享受，促进食欲。

其中，高鲜酱油因其增鲜、增香功能强的特点，日益受到人们欢迎。现有技术中，CN201910361038.4公开了一种高鲜度有机酱油的酿造方法，通过小麦的预加工处理，减少了淀粉含量，并将水解获得的多肽低聚糖酶解液和多肽麦芽糖酶解液分别在原料处理阶段和落黄发酵阶段加入，通过提高原料中的谷氨酸浓度，来提供更高的底物浓度从而实现高鲜。CN201410368087.8公开了通过在制曲阶段接种高产谷氨酰胺酶微生物，获得高含谷氨酰胺酶的蛋白曲，经发酵获得谷氨酸含量高于30g/L的高鲜调味汁。然而，上述方法虽然可以一定程度上增加酱油的鲜味物质含量，但并未能充分利用黄豆、小麦的自身酶系，而导致蛋白利用率低，酱油的整体风味单薄，醇香不足，协调度仍有欠缺。甚至，有些工艺复杂，例如需对酱醪进行大规模换热，难以在生产企业实现大规模应用。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高鲜酱油及其酿造方法。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种高鲜酱油的酿造方法，包括：

取黄豆，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽黄豆；

将所述发芽黄豆蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟豆；

取小麦，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽小麦；

将所述发芽小麦烘干，粉碎，得到小麦粉；

将所述熟豆与所述小麦粉混合，接入曲种，拌料均匀，通风培养制曲；

将曲料与盐水混合，晒制发酵，发酵过程中加入酵母，发酵完成后，压榨，得到发酵原油；

将所述发酵原油进行灭菌、沉淀、过滤和调配，制得酱油。

发芽谷物含有对人体有益的独特营养成分，是一种良好的营养食品。本发明利用发芽黄豆和发芽小麦作为酿造酱油的原料，可丰富酱油的营养成分。同时，本发明人经试验研究发现，用萌发后的黄豆和小麦进行制曲，可提高黄豆和小麦的自分解效果，充分利用了黄豆和小麦的自身酶系，对提高原料利用率和提升酱油整体风味具有较大作用，使酱油的鲜味突出、醇香浓郁、以及口感协调。

以下为萌发前后黄豆的物质对比：

从上表数据可看出，萌发后黄豆中的蛋白质、总糖和脂肪的含量变化不大，但可溶性蛋白质均有所增加，其中必须氨基酸为代表的游离氨基酸含量提升显著，增幅达到290％，造成这种情况的原因是，发芽过程中，其自身酶活体系被激活，使难溶的大分子蛋白水解为低分子的蛋白或者氨基酸，提高了蛋白的利用率。