[发明专利]一种高鲜酱油及其酿造方法

权利要求书

1.一种高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，包括：

取黄豆，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽黄豆；

将所述发芽黄豆蒸煮至熟，冷却至40℃以下，得到熟豆；

取小麦，浸泡，沥水后避光培养至萌发状态，得到发芽小麦；

将所述发芽小麦烘干，粉碎，得到小麦粉；

将所述熟豆与所述小麦粉混合，接入曲种，拌料均匀，通风培养制曲；

将曲料与盐水混合，晒制发酵，发酵过程中加入酵母，发酵完成后，压榨，得到发酵原油；

将所述发酵原油进行灭菌、沉淀、过滤和调配，制得酱油。

2.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述发芽黄豆的培养条件为16～30℃避光培养35～75h；

所述发芽小麦的培养条件为20～35℃避光培养48～72h。

3.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述小麦粉的60目过筛率≥80％；

所述制曲中，小麦粉的添加量为黄豆质量的10％～30％。

4.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述曲种的接入量为原料总质量的0.01％～0.6％。

5.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述制曲的条件为：曲料培养品温控制在25～40℃，风频控制在15～50Hz，培养时间控制在20～35h。

6.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述盐水的温度为20～35℃，质量分数为20％～24％，添加量为原料总质量的1.5～2.5倍。

7.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述晒制发酵的时间为30～60天，其中，发酵20～40天后加入酵母。

8.如权利要求7所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述晒制发酵的时间为50～60天，其中，发酵20～28天后加入酵母。

9.如权利要求1所述的高鲜酱油的酿造方法，其特征在于，所述酵母为鲁氏酵母，其浓度为5×10²～5×10⁴CFU/mL。

10.一种高鲜酱油，其特征在于，采用如权利要求1～9任一项所述的高鲜酱油的酿造方法酿造而得。