[发明专利]一种耐冷冻酿酒酵母菌株及其应用

说明书

本发明提供一种耐冷冻酿酒酵母菌株及其应用。本发明提供的耐冷冻酿酒酵母菌株为：酿酒酵母i5菌株(Saccharomyces cerevisiae i5)，所述酿酒酵母i5菌株(Saccharomyces cerevisiae i5)于2020年11月9日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2020708；或者，酿酒酵母i9菌株(Saccharomyces cerevisiae i9)，所述酿酒酵母i9菌株(Saccharomyces cerevisiae i9)于2020年8月26日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2020447。本发明提供的耐冷冻酿酒酵母菌株具有较强的抗冷冻性，能有效的应用于不同冷冻面团产品。

技术领域

本发明属于微生物领域，具体涉及耐冷冻酿酒酵母菌株及其应用。

背景技术

随着现代科技水平的发展，面包制作工艺得到不断提升，尤其是20世纪50年代在欧洲国家发展起来的冷冻面团技术，如今在全球各个国家和地区都得到了普及。目前，冷冻面团产品已经占到欧洲市场的40％以上，其中酥皮类面包(丹麦、羊角、蛋挞等)产品占60％以上，现在冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。但我国在冷冻面团上的研究还处于探索阶段，国内规模化的烘焙品牌和连锁品牌很多都建立了自己的冷冻面团工厂，随着冷冻面团技术的发展，烘焙饼店、咖啡店、超市、餐厅和酒店都已经实现冷冻面团的应用。

冷冻面团技术既能减少各烘焙连锁店的经营成本，还能满足顾客吃上新鲜食物的需求，不仅符合现代人的饮食习惯，而且既方便快捷又营养安全，随着冷冻设备及冷链配送运输方式不断的进步，烘焙行业市场占有率增长迅速，都为冷冻面团技术的发展提供了良好的基础，因此冷冻面团具有十分广阔的应用前景。

现有技术CN103275881A公开了一种适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母，该现有技术中提供的耐冷冻酵母在-20℃冷冻21天后的活细胞率为93.7％，耐冷冻性能较差。

发明内容

对于冷冻面团来说，冷冻解冻的过程使酵母生存环境发生了变化，因此对酵母质量提出了更高的要求，因此酵母的耐冻性是影响产品品质的关键因素。本申请发明人发现，冷冻对酵母真正的影响主要是两个方面：(1)在冷冻过程中或者急速冷冻过程中产生的冰晶会破坏酵母细胞，不同的冷冻速度会形成大小不一的冰晶，对酵母产生的伤害程度也有所不同；(2)冷冻面团中的水结晶对酵母影响也很大，当面团内自由水结晶时，细胞内部仍是液态，由于细胞外部溶液浓度高，导致渗透压升高，细胞膜内的水分会渗透到外面，细胞呈现脱水状态，引起细胞收缩；这两个因素都会影响酵母本身活性，导致面团醒发时间长、面团产气不足、面团下塌等，所以适用于冷冻面团的酵母一定要既抗冻又能克服渗透压的影响，在重油重糖面团环境下，仍可以保持良好的发酵活力，综合考虑各育种手段优缺点，杂交是目前面包酵母育种的最佳手段，既能进行性状改良又能达到工业生产的需求。

针对现有技术中存在的酵母用于面团发酵时候不能兼顾抗冻和克服渗透压的技术问题，本发明提供一种耐冷冻酿酒酵母。

本发明提供一种耐冷冻酿酒酵母菌株，所述耐冷冻酿酒酵母菌株为：

酿酒酵母i5菌株(Saccharomyces cerevisiae i5)，所述酿酒酵母i5菌株(Saccharomyces cerevisiae i5)于2020年11月9日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2020708；

或者，酿酒酵母i9菌株(Saccharomyces cerevisiae i9)，所述酿酒酵母i9菌株(Saccharomyces cerevisiae i9)于2020年8月26日保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2020447。

优选地，所述酿酒酵母i5菌株的26S rDNA基因序列如SEQ ID NO.1所示。