[发明专利]一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺

说明书

本发明涉及本发明涉及一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、葡萄采收；S2、除梗破碎；S3、原料入罐：满罐容入葡萄醪，罐满后立即进行抽汁；S4、发酵前浸渍：浸渍温度0‑5℃、时间5‑10d，浸渍结束后立即回温；S5、酒精发酵：发酵温度为27‑30℃；S6、常规后浸渍：在原罐内经5‑7d皮渣浸渍后，去除罐底的葡萄籽；S7、超长后浸渍：采用同品种、同质量的葡萄原料皮渣回填至满罐，浸渍7‑40d。本发明对发酵前、后期对因微生物、氧化等因素产生的风险进行有效管控；对芳香物质、单宁等酚类物质实现连续有效的最大化浸渍萃取；避免资源的浪费，同时又避免劣质单宁的过度萃取。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术，特别是一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺。

背景技术

干红葡萄酒的颜色和酚类物质的含量是由酒精发酵过程中对葡萄皮和葡萄籽的浸渍作用程度确定的，对于陈酿型的干红葡萄酒需要在整个酒精发酵过程中在有限的发酵周期内实现浸渍作用的最大化，以确保达到颜色深邃、多酚含量丰富、香气浓郁、口感饱满、适于长期陈酿的目的。

传统的干红葡萄酒发酵工艺一般涉及酒精发酵前的冷浸渍（通常葡萄醪温度8-10℃，浸渍3-5d）、酒精发酵（通常发酵温度25-27℃）、酒精发酵后浸渍（无固定明确的工艺要求）等主要工艺阶段，而上述现有工艺对于酿造陈酿型干红葡萄酒而言，在工艺实现上存在一定的问题：

（1）在发酵前的冷浸渍阶段，除梗破碎后的葡萄醪温度控制在8-10℃，浸渍3-5d，期间低温环境虽然可以降低氧化酶的活性、促使葡萄皮中的芳香物质进入葡萄汁液中，但仍然存在部分野生酵母、细菌等微生物在低温条件下自发酵的风险，进而导致发酵异常、氧化等问题；上述的低温条件同时也决定了冷浸渍阶段不宜过长（通常3-5d），无法实现对优质原料超长时间的冷浸渍效果。

（2）干红葡萄酒是带皮渣进行发酵的，在酒精发酵过程中，皮渣的温度尤其是上部酒液的温度一般是偏高的，对于罐容越大的罐，温度不一致的现象越明显，同时受酵母正常活性所需要的温度要求限制，发酵过程中酒液最高不能超过32℃，通常温度控制在25-27℃，发酵周期一般3-7d。发酵温度越高，且随着酒精度的升高，浸渍作用越显著，因此在满足酵母菌正常生理代谢的前提下，可以适当提升酒精发酵阶段的温度，但不能超过32℃；因此，发酵过程中对于温度的要求只能在最高温度下适当的提升，以增加浸渍程度，这就进一步提高了对酒液温度进行精准控制的难度。

（3）在酒精发酵结束后，为了避免葡萄籽中苦味等劣质单宁萃取到酒液中，同时避免挥发酸的异常升高等风险，通常的工艺路线是，在比重降至1.000时即开始分离、或酒精结束后立即分离、或酒精结束后短时间带皮渣浸渍（通常3-7d）后分离，但同时存在的问题是：葡萄皮渣浸渍萃取不充分，有益成份浪费的问题。

发明内容

本发明旨在解决上述提到的各种问题，进而提供一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺，用以解决：1）、发酵前、后浸渍阶段容易产生野生酵母菌、醋酸菌等微生物繁殖，导致发酵异常、氧化等问题；2）、芳香物质和单宁酚类等物质萃取程度不足的问题；3）、皮渣浸渍萃取不充分、有益成份浪费的问题。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种提升陈酿型干红葡萄酒浸渍作用的酿造工艺，其特殊之处在于，包括以下步骤：

S1、葡萄采收

选择成熟度、健康度良好的红葡萄原料。