[发明专利]五香味鸭附件制品及其生产方法

说明书

本发明公开了一种五香味鸭附件制品及其生产方法，涉及食品加工的领域。本发明的五香味鸭附件制品由包括卤水组分和鸭附件组分的原料制成，所述卤水组分由包括以下重量份的组分制成：高汤150‑300份，五香香料油5‑10份，黄豆酱2‑6份，豆瓣1‑3份，调味料21.5‑62.2份；本发明的生产方法包括卤水调配：将高汤、五香香料油、黄豆酱、豆瓣和调味料混合并煮沸后，得到卤水组分；卤制：将鸭附件组分在卤水组分中卤煮30‑60min后，再浸泡10‑20min，捞出后得到五香味鸭附件制品；本申请的五香味鸭附件制品内部的五香味，更容易感受得到，保留的时间更久，有助于改善食用者的品尝体验；本申请的生产方法减少了五香味鸭附件制品的制作步骤，更加简便，有助于五香味保留的时间更长。

技术领域

本发明涉及食品加工的领域，尤其是涉及一种五香味鸭附件制品及其生产方法。

背景技术

鸭附件制品是指鸭脖、鸭锁骨和鸭爪等食品，是一类十分受欢迎的休闲食品。一些食品研发人员为了获得更多食用者的青睐，研发出了五香味、麻辣味和甜辣味等多种口味的鸭附件制品，受到广大食用者的喜爱。

相关技术中，一般采用在卤煮后的鸭附件制品上涂抹五香粉的方法，来制作五香味的鸭附件制品。例如，一种五香味鸭脖，按照如下步骤制作：(1)将鸭脖放入高汤内进行浸泡熬煮1-1.5小时，再离火浸泡0.5-1小时后取出；(2)调制五香调料，将大料20-25份、干姜5-10份、小茴香10-15份、花椒20-25份、陈皮5-10份，研磨成细粉，反复涂抹鸭脖，将鸭脖放入烘箱，烘制15-20分钟后取出，冷却至常温后密封冷藏。

针对上述中的相关技术，发明人认为五香调料附着在鸭脖的表皮上，使得五香味难以渗入鸭脖内部，导致鸭脖内部的五香味较淡，不利于食用者感受到五香味。

发明内容

为了改善鸭脖内部的五香味较淡的问题，本申请提供一种五香味鸭附件制品及其生产方法。

第一方面，本申请提供一种五香味鸭附件制品，采用如下的技术方案：一种五香味鸭附件制品，由包括卤水组分和鸭附件组分的原料制成，所述卤水组分由包括以下重量份的组分制成：高汤150-300份，五香香料油5-10份，黄豆酱2-6份，豆瓣1-3份，调味料21.5-62.2份。

通过采用上述技术方案，在卤制鸭附件组分的过程中，五香香料油可以渗透进鸭附件组分内部，有助于五香味渗入鸭附件制品的内部，增加了鸭附件制品的五香味后醇香，但是，五香味仍容易消散在空气中；

黄豆酱，是用黄豆炒熟磨碎后发酵而成的酱，具有浓郁、醇厚的酱香味和咸香味，可以增强卤水的浓度和醇香味，有助于延长香味附着在鸭附件制品上的时间；但是，黄豆酱对味蕾的刺激性较弱，容易导致食用者闻着香但吃着淡的问题；豆瓣，是由蚕豆、曲子、盐和辣椒发酵而成的酱，具有香辣味，可以增加卤水的香辣味，有助于增强卤水对味蕾的刺激性，使得食用者在品尝鸭附件制品内部时，能够在味觉上感受到五香味；

因此，在黄豆酱和豆瓣协同作用下，可以增加卤水的厚味，使得五香味在鸭附件制品的内部能够保留的更长久，有助于食用者在食用鸭附件制品的整个过程中，从嗅觉和味觉上，均能够感受到五香味；

综上所述，本申请通过在卤水组分中添加五香香料油、黄豆酱和豆瓣，有助于改善鸭脖内部的五香味较淡的问题。

优选的，所述五香香料油由包括以下重量份的组分制成：食用油100-200份，八角2-10份，桂皮1-5份，花椒5-10份，小茴香1-5份，去腥味香料1.2-5.3份，所述去腥味香料为丁香、白芷和白蔻中的一种或多种的组合物。

通过采用上述技术方案，丁香、白芷和白蔻，均可以减弱鸭附件组分的腥味，有助于减少鸭附件组分本身的腥味对五香味的不利影响。

优选的，所述五香香料油还包括玉果0.3-1重量份，香叶3-10重量份。