[发明专利]一种减盐半固体调味料的制备方法

说明书

本发明一种减盐半固体调味料的制备方法，包括以下步骤：S1制备黄原胶溶液；S2进行美拉德反应获得鲜味基料；S3制备由美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物组成的混合液；S4制备淀粉液；S5最后进行糊化。本发明方法中将美拉德反应物进行了超滤，截留了分子量大于10kD的苦味大分子，保留了鲜味小分子，降低了调味品的苦味。本发明构建了鲜味模型，发现基料、味精、I+G、酵母抽提物之间存在协同增效的作用，共同提升了调味品的鲜味。经本发明方法获得的调味品盐分降低，鲜甜感突出，滋味丰富，达到了减盐不减味的效果。

技术领域

本发明食品加工技术领域，具体涉及一种减盐半固体调味料的制备方法。

背景技术

在现有技术中，为了满足半固体调味料的高鲜以及防腐需求，半固体调味料一般需要添加较高含量的食盐，而长时间高盐饮食，易加重肾脏负担，引起高血压等疾病，对人体健康产生不益影响。低盐健康已成为调味品行业一种新的发展趋势。基于消费者对低盐、口感鲜的强劲需求，在保持半固体调味料特征品质的基础上，降低产品盐分含量，突出产品鲜甜味，能够较好满足消费者的核心需求。

目前市场上半固体调味料基本可以满足消费者对于应用菜品香气和口感的需求，但仍然存在产品盐分偏高、减盐后口感淡、鲜味不足等缺点，不能较好满足消费者对于低盐健康、口感鲜的核心需求。

发明内容

为了解决上述技术问题本发明提供一种减盐半固体调味料的制备方法，经该方法制备出的半固体调味料鲜味突出、滋味浓郁，且含盐量低，符合现代消费者对调味品低盐的需求。

本发明采用以下技术方案：

一种减盐半固体调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1制备黄原胶溶液：将黄原胶和水混合，得到黄原胶溶液；

S2制备美拉德反应鲜味基料：将蚝汁、白砂糖、水混合，调节pH为3～5后进行美拉德反应，反应产物经超滤后得到美拉德反应鲜味基料；

S3制备混合液：将美拉德反应鲜味基料、食用盐、焦糖色、味精、I+G、山梨酸钾、黄原胶溶液和酵母抽提物混合均匀，得到混合液；

S4制备淀粉液：将变性淀粉和水混合均匀，得到淀粉液；

S5糊化：将步骤S3中的混合液加热，然后向其中加入步骤S4的淀粉液和水；搅拌均匀后升温至90-110℃，保温10-40min，使淀粉完全糊化，即得到减盐半固体调味料成品。

优选地，所述S1中将黄原胶和水在剪切罐中剪切混合，其中剪切速率为800～1200rpm，剪切时间为10～30min；黄原胶与水的重量比为(95～99)：(1～5)。

优选地，所述S2中，通过柠檬酸调节pH；S2中蚝汁、白砂糖、柠檬酸和水的添加量以重量份计分别为：蚝汁30～50份、白砂糖12～35份、柠檬酸0.2-0.6份、水19～58份。本发明经大量实验研究发现当使用该质量配比时，明显提升了调味料的鲜味。

优选地，所述S2中蚝汁、白砂糖、柠檬酸和水的添加量以重量份计分别为：蚝汁40份、白砂糖20份、柠檬酸0.4份、水39.6份。本发明经大量实验研究发现当使用该质量配比时，本发明调味料鲜味最佳。

优选地，所述S2中美拉德反应参数为：95℃-125℃条件下反应60-240min，用水冷却终止反应。

优选地，所述S2中将美拉德反应物进行超滤，选择截留分子量≤10kD的滤膜，获得分子量≤10kD的小分子肽。经分子量≤10kD的滤膜过滤后，大量分子量大于10kD的苦味肽被截留，保留了分子量小于10kD的鲜味肽。因此，降低了美拉德反应鲜味基料的苦味，提升了鲜味。