[发明专利]一种发酵苹果汁制备工艺

说明书

本发明公开了一种发酵苹果汁制备工艺。所公开的工艺包括以展青霉素含量超标的苹果清汁作为原料，采用戊糖乳杆菌CICC 22160进行发酵制备发酵苹果汁，发酵过程中戊糖乳杆菌CICC 22160对展青霉素进行降解。本发明的制备工艺选用可降解展青霉素的乳酸菌菌株进行发酵，同时对苹果清汁中的展青霉素进行降解，且其降解后的发酵苹果汁满足食品安全性要求；对于拓展腐烂苹果和污染苹果的加工利用有突出贡献。

技术领域

本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及一种可以高效降解发酵苹果清汁中展青霉素的发酵苹果汁制备工艺。

背景技术

展青霉素又称棒曲霉素，是作为一种广泛存在的真菌毒素，是由曲霉属和青霉等真菌产生的对人和动物健康有害的次级代谢产物。展青霉素易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯等有机溶剂，并能够在乙酸乙酯氯仿等有机溶剂中稳定保存，在水中易被分解。它在酸性环境中较为稳定，在碱性环境中易被破坏。展青霉素具有致癌性、免疫毒性、生殖毒性、皮肤毒性和肾毒性等，其中毒急性症状主要表现有恶心、呕吐、便血、惊厥及昏迷；慢性中毒病症主要体现在生育毒性、神经及免疫方面的毒性，以及致畸，致癌等方面的危害，其也具有一定的胚胎毒性。

展青霉素普遍存在于腐烂的蔬菜、水果中，目前已在苹果、猕猴桃、山楂、橘子以及一些谷物制品中发现展青霉素的存在，特别是苹果及其制品中，给苹果产业带来了巨大的经济损失，同时对人的健康和安全构成了严重的威胁。果汁中的展青霉素来源于原料中腐烂的部分，在加工过程中，果实中的展青霉素进入果汁中，使果汁中的展青霉素含量急剧增加。由于该毒素在酸性条件下非常稳定，在加工过程中很难使其失活，从而导致成品果汁中含有一定的毒素残留。由于展青霉素具有的胚胎毒性，致畸性等毒性特征，其对婴幼儿有着更大的损害，目前已有多个国家对食品中的展青霉素做出了限量标准，欧盟规定PAT在果汁和果汁饮料中的限量是50μg/kg；在苹果制成的婴儿食品中的限量是10μg/kg；我国规定水果及其制品中PAT限量是50μg/kg，果蔬汁饮料中的限量是50μg/kg。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的在于提供一种发酵苹果汁制备工艺。

为此，本发明提供的发酵苹果汁制备工艺包括：以展青霉素含量超标的苹果清汁作为原料，采用戊糖乳杆菌CICC 22160进行发酵制备发酵苹果汁，发酵过程中戊糖乳杆菌CICC 22160对展青霉素进行降解。

一些方案中，所述苹果清汁中展青霉素含量≥50μg/L。

一些方案中，所述苹果清汁中展青霉素含量≥50μg/L且≤500μg/L。

可选的，所述制备工艺包括：将菌株经过两代MRS活化培养后，接种量接入展青霉素含量超标的苹果清汁中，37℃±1条件下进行发酵制备发酵苹果汁。

本发明的制备工艺选用可降解展青霉素的乳酸菌菌株进行发酵，同时对苹果清汁中的展青霉素进行降解，且其降解后的发酵苹果汁满足食品安全性要求；对于拓展腐烂苹果和污染苹果的加工利用有突出贡献。

附图说明

图1为不同菌株发酵去除苹果汁中展青霉素结果。

图2为不同菌株活性对去除展青霉素的影响结果.

图3为酸化水清洗乳酸菌细胞实验结果。

图4为戊糖乳杆菌发酵降解展青霉素动态变化过程。

图5为T3柱LC-MS二级质谱图。

图6为HILIC柱LC-MS二级质谱图。

具体实施方式

除非另有说明，本文中的术语或方法根据相关领域普通技术人员内的认识理解或采用已有方法实现。