[发明专利]一种罗汉果豆腐及其制备方法

说明书

本发明涉及一种罗汉果豆腐及其制备方法，属于罗汉果加工技术领域，经过选果与清洗、提取、粗滤与离心、微滤膜截留、酶解与灭活、絮凝和过滤成型步骤，将罗汉果转化成富含蛋白质的罗汉果豆腐，制备方法简单，易于大规模生产，其口感香软细腻，含特殊醇香；罗汉果豆腐的水分含量≤85％，蛋白质含量按干计高达50％以上，为罗汉果资源充分利用提供了新的思路；本发明采用复合酶加速截留液中存在的大颗粒细胞碎片、果胶、纤维素类成分的分解，酶解产生的低聚糖留在罗汉果豆腐中能够增加罗汉果豆腐滑嫩和高营养的特性；复合酶中含有的脂肪酶能酶解罗汉果油脂成分，赋予罗汉果豆腐醇香的风味。

技术领域

本发明属于罗汉果加工技术领域，具体地，涉及一种罗汉果豆腐及其制备方法。

背景技术

罗汉果Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey(曾被称为Momordicagrosvenorii)，又名光果木鳖，是葫芦科多年生藤本植物的果实。雌雄异株，夏季开花，秋季结果。罗汉果是卫法监发[2002]51号公布的首批既是药品又是食品的植物，罗汉果中含有丰富的蛋白质、肽、氨基酸、糖类、甜苷类、黄酮类等成分，罗汉果甜苷的应用研究相当多，且罗汉果资源主要被用于生产罗汉果传统干果、低温金黄色干果、食品添加剂罗汉果甜苷、罗汉果浓缩汁，而罗汉果中含量高达5-20％的蛋白质及肽类成分应用得很少，且在罗汉果甜苷与浓缩汁生产过程中蛋白质会以固废或者液废的形式进行处理，造成了极大的浪费。

中国专利CN103478280A公开了一种罗汉果风味营养豆腐，通过制备罗汉果提取物、浸泡大豆、磨浆过滤、混料煮浆、点浆、制得豆腐；该发明对罗汉果的有效成分——罗汉果苷(罗汉果甜苷)进行精确提取，使得制备的豆腐具备高甜度、低热量的特点，丰富了传统豆腐的营养种类，并且丰富了豆腐的口味，给豆腐赋予了一种独特的清甜口感。但是，该发明并未有效利用罗汉果中丰富的蛋白质、肽、氨基酸、糖类、黄酮类等成分，仍以传统的大豆作为主要的蛋白质来源，不能对罗汉果的有效成分进行充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种罗汉果豆腐及其制备方法，在罗汉果甜苷生产工艺的基础上，在不影响罗汉果甜苷正常生产的情况下，将罗汉果中的蛋白质、肽类成分富集并制备成豆腐，变废为宝，降低成本，提高了产品附加值，解决了背景技术中的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种罗汉果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1、选果与清洗：挑选果皮二分之一面积以上呈黄色的成熟新鲜罗汉果，将其刷洗干净并保持果壳完整不破损；罗汉果为葫芦科藏瓜族中罗汉果属植物的果实，包括其多倍体与无籽品种；

步骤S2、提取：采用连续逆流提取法对罗汉果进行水提，将罗汉果中的有效成分富集于水提液中，所述有效成分为罗汉果甜苷、蛋白质、肽类、氨基酸、糖类、黄酮苷类等；

步骤S3、粗滤与离心：先粗滤水提液，去除水提液中的罗汉果渣，然后离心处理，去除水提液中的大部分组织与细胞碎片和部分粗纤维，得到离心液；

步骤S4、微滤膜截留：将离心液经过陶瓷膜进行精滤，收集得到截留液；

步骤S5、酶解与灭活：向截留液中加入复合酶进行酶解，酶解截留液中的纤维素，然后高温灭除酶与蛋白质的活性；

步骤S6、絮凝：将灭活后的截留液降温至絮凝温度，边搅拌边加入絮凝剂，絮凝剂添加完成后停止搅拌，保温静置10-120min进行絮凝，得到絮凝团；

步骤S7、过滤成型：将絮凝团倒入铺有滤布的模具中过滤成型，优选地，过滤过程中还可用适量水淋洗絮凝团，得到罗汉果豆腐；滤液可用于生产罗汉果寡糖。

进一步地，步骤S3中所述离心处理为使用卧螺离心与蝶式离心串联的方式进行，转速控制在5000r/min以内，出液压力为0.2-1MPa。