[发明专利]一种特色酸汤的发酵方法

说明书

本发明公开了一种特色酸汤的发酵方法。包括如下步骤：(1)将原料用水洗净沥干，备用；(2)将备用原料打浆、粉碎后混合得到发酵原料；(3)将发酵原料、白酒、食盐混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌混合均匀后，倒入发酵罐中密封发酵，得到一次发酵液；(4)将步骤(3)中的一次发酵物、发酵促进剂混合，密封发酵，得到二次发酵液；(5)将猪筒骨、鸡架、水混合，熬制得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂混合，进行均质处理，灭菌，冷却至室温，得到所述特色酸汤。本发明制备得到的特色酸汤的酸度适中，亚硝酸盐含量很低，并且稳定性好，具有良好的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种特色酸汤的发酵方法。

背景技术

红酸汤起源于贵州黔东南地区，经传统工艺自然发酵而成，发展至今已成为最具有代表性的“酸食”之一。贵州红酸汤是以鲜红辣椒、番茄为主要原料，辅以生姜、大蒜、白酒、糯米粉等，破碎装坛，在自然条件下经过环境中自带的乳酸菌发酵而成的一种富有民族特色的调味品兼食品。成品色泽鲜红；细度均匀，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；酸辣醇厚、回味酸甜，深受海内外游客青睐。

红酸汤不仅营养丰富，还是一种高钾低钠型食品，具有改善心血管功能，降脂减肥，保护视力，并可调节人体肠道菌群状态、增强免疫力，提高人体新陈代谢等重要作用，其中红酸汤中的辣椒碱因具有药物功能而被称为“软黄金”，番茄红素则有很强的抗氧化作用，可清除自由基、增强免疫力等。

传统发酵食品发酵过程中微生物群落结构复杂多样，且各发酵阶段均有多种微生物参与，微生物体系因原料、加工工艺、环境等不同，也会存在差异。传统的贵州红酸汤发酵方式多为自然发酵，红汤中微生物种类不可控，影响红汤口感，更有可能出现对人体有害的微生物，因此，研究不同菌种和不同原料的搭配，从而得到最适合大众口味且营养丰富的红酸汤，有利于规模化生产，开拓市场同时满足广大人民群众对红酸汤的需求。

中国专利(申请号：201810153159.5)公开了一种红酸汤的加工方法，步骤包括：选料、浸泡、一次粉碎、一次发酵、二次粉碎、二次发酵、调质和提香；所得的红酸汤营养丰富，具有生津止渴、开胃健脾的功能；实际主要解决的技术问题是提高红酸汤的稳定性能，但是发酵过程中溶液产生亚硝酸盐，长期食用对人体产生多种危害。因此，急需解决如何在提高发酵酸汤的口感，保留营养价值的同时，更需解决在发酵过程中如何降低亚硝酸盐的含量，以保证产品的安全性能尤为重要。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种特色酸汤的发酵方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种特色酸汤的发酵方法，包括如下步骤：

(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；

(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜混合，经臭氧杀菌后，进行打浆处理，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角混合，粉碎，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉，将上述浆料和植物香辛粉混合得到发酵原料；

(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌混合均匀后，倒入洁净干燥的发酵罐，密封发酵，得到一次发酵液；

(4)将步骤(3)中的一次发酵液、发酵促进剂混合，密封发酵，得到二次发酵液；

(5)将猪筒骨、鸡架、水混合，熬制得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂混合，进行均质处理，灭菌，冷却至室温，得到所述特色酸汤。

优选的，一种特色酸汤的发酵方法，包括如下步骤：