[发明专利]一种咖啡豆及其发酵方法

说明书

本发明公开了一种咖啡豆及其发酵方法，该方法包括以下步骤：将咖啡去皮浆果浸泡在水中，接种乳酸菌，纱布封口，厌氧发酵36‑72h，发酵终点的发酵液pH值为3.35‑4.00，得到脱去粘液层的咖啡豆；将所得咖啡豆水洗、干燥、脱壳、烘焙，得到成品咖啡豆；所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌或干酪乳杆菌中的一种以上组成。本发明接种乳酸菌发酵，充分利用乳酸菌的代谢特性，利用咖啡粘液层及豆体的营养物，且在液体中进行，创造适合乳酸菌、酵母菌生长的厌氧、酸性条件，并增加菌株与豆体的接触面积，加快发酵进程，有效脱除咖啡豆粘液层，同时改变所得生豆的风味前体物质组成，提升咖啡豆最终风味品质。

技术领域

本发明涉及一种咖啡豆及其发酵方法。

背景技术

咖啡采后加工的环节涉及四个主要步骤，分别是收获、发酵、干燥和筛选，常见的发酵方法有：湿法、干法和半干法。发酵过程是咖啡香气和风味发展的关键过程之一，现有自然发酵工艺主要利用咖啡豆天然带来的微生物种群在不同的条件下进行发酵，带来咖啡豆不同的风味和品质。不同的自然发酵技术在全球的咖啡产地都已非常成熟，但自然发酵往往存在以下几个缺陷：a.发酵周期长，费时费力；b.发酵程度不稳定，品质不一，存在发酵不足或发酵过度现象；c.发酵菌种不可控，曲霉、青霉等真菌易在咖啡浆中生长，产霉菌毒素或一类不良风味物质，从而影响咖啡品质。

乳酸菌是咖啡自然湿法发酵过程中的优势微生物种群，其在发酵体系中表现出三方面的重要作用：a.乳酸菌自身的代谢活动产生对风味有益的代谢产物；b.乳酸菌通过相对生长优势以及产酸、产抗真菌活性物质等性能，改变体系的pH、营养物和空间等生化条件，从而抑制部分产不良风味细菌、产毒素真菌的生长，促进酵母菌的生长，影响整个体系的微生物种群结构；c.乳酸菌与其他微生物协同发酵，所产酶系之间相互补充，促进对咖啡浆果中营养底物的利用，且代谢产物之间相互反应，得到更多对风味有益的产物。

在咖啡湿法发酵的过程中接种乳酸菌，可利用其特殊的代谢特性，将咖啡豆的营养物通过糖代谢、蛋白质水解以及脂肪代谢等方式，转化为醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类以及芳香类等产物，除了自身特有酶系的作用外，还可以与其他微生物产物相互作用，发生一些非酶促的氧化或还原反应，改变发酵后咖啡生豆的组成成分，即乳酸菌发酵可以影响生豆中的风味前体物质，最终影响咖啡的风味品质，乳酸菌的接种发酵技术具有实现控制发酵、提高发酵一致性、提高咖啡豆风味的巨大潜力。

中国专利申请CN110973317A公开了一种发酵咖啡豆及其制备方法，其将咖啡豆、糖源和水混合为发酵原料液，再接入酵母菌和乳酸菌发酵，得到发酵咖啡豆；该方法降低了咖啡因含量，减少了绿原酸的溶出，同时增加了有机酸的种类和含量。该发明需额外添加糖源来调节咖啡豆内含物质，菌种搭配复杂，未明确经该方法发酵的咖啡豆在风味品质上是否提升。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种咖啡豆及其发酵方法，应用乳酸菌发酵以提高咖啡豆品质。通过挑选合适的乳酸菌菌株进行单菌或混合菌接种，进行湿法发酵，有效提高生豆中的糖类、绿原酸及总氨基酸含量，增加有机酸中的苹果酸、乳酸含量，改变生豆中的前体物质，经烘焙后最终影响烘焙豆的风味品质，提高芳香醛类、酯类、硫化物等香气物质含量，改变咖啡豆的非挥发性营养物组成，最终提升咖啡豆的杯测评分。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种咖啡豆发酵方法，包括以下步骤：

(1)将咖啡去皮浆果浸泡在水中，接种乳酸菌，纱布封口，厌氧发酵36-72h，发酵终点的发酵液pH值为3.35-4.00，得到脱去粘液层的咖啡豆；

(2)将步骤(1)所得咖啡豆水洗、干燥、脱壳、烘焙，得到成品咖啡豆；

步骤(1)所述的咖啡去皮浆果，是将咖啡鲜果机械或人工去皮，保留咖啡果的粘液层，得到咖啡去皮浆果，作为乳酸菌的营养底物；