[发明专利]一种咖啡豆及其发酵方法在审

专利信息
申请号: 202110725834.9 申请日: 2021-06-29
公开(公告)号: CN113439793A 公开(公告)日: 2021-09-28
发明(设计)人: 陈中;叶宇娴;刘秉杰 申请(专利权)人: 华南理工大学
主分类号: A23F5/02 分类号: A23F5/02;A23F5/04
代理公司: 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 代理人: 郭炜绵
地址: 510640 广*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 一种 咖啡豆 及其 发酵 方法
【权利要求书】:

1.一种咖啡豆发酵方法,其特征在于包括以下步骤:

(1)将咖啡去皮浆果浸泡在水中,接种乳酸菌,纱布封口,厌氧发酵36-72h,发酵终点的发酵液pH值为3.35-4.00,得到脱去粘液层的咖啡豆;

(2)将步骤(1)所得咖啡豆水洗、干燥、脱壳、烘焙,得到成品咖啡豆;

步骤(1)所述的乳酸菌,使用前先经过活化,发酵体系中所接种的乳酸菌活菌数为107-109CFU/g;

所述的乳酸菌由植物乳杆菌L.plantarum 115(LP115)、肠膜明串珠菌L.mesenteroides 57(LM57)或干酪乳杆菌L.caseiM(LCM)中的一种以上组成。

2.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(1)所述的咖啡去皮浆果,是将咖啡鲜果机械或人工去皮,保留咖啡果的粘液层,得到咖啡去皮浆果。

3.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:所述活化包括以下步骤:取适量乳酸菌直投式冻干菌粉接种于MRS肉汤中,在37℃下恒温培养,继代培养两次,单次12-24h,活化总时长共24-48h。

4.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(1)所述的发酵,每隔12h搅拌一次,发酵温度控制在24-28℃。

5.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(2)所述水洗为流动水清洗,去除多余残留物,可配合搓洗。

6.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(2)所述干燥为日晒干燥、自然低温干燥或机械恒温干燥,最终咖啡豆水分含量降至10-12%。

7.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(2)所述脱壳包括去除咖啡豆干燥后的外壳和银皮。

8.根据权利要求1所述的发酵方法,其特征在于:步骤(2)所述烘焙为浅中度烘焙,烘焙温度不超过250℃,烘焙总时长控制在10-15min。

9.一种咖啡豆,其特征在于:是由权利要求1-9任一项所述的方法制得。

10.一种咖啡制品,其特征在于:是由权利要求9所述的咖啡豆制得。

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