[发明专利]一株温驯驹形杆菌SW-1及其发酵应用

说明书

本发明涉及一株温驯驹形杆菌SW‑1及其发酵应用，属于生物工程技术领域。所述温驯驹形杆菌SW‑1是从天然发酵醋醅中分离并筛选得到的，是一种醋酸菌，已进行保藏，保藏编号为CGMCC No.22548。本发明通过温驯驹形杆菌SW‑1的使用，可以与酿酒酵母及嗜酸乳杆菌的复配，形成纯化红茶菌。以红茶为原料发酵的红茶菌饮料共检测出84种风味物质，以绿茶为原料发酵的红茶菌饮料共检测出59种挥发性风味物质，且通过发酵，其抗氧化性和总黄酮含量都比未发酵的茶水有很大的提升。本发明主要使用具有自主知识产权的菌种，发酵红茶或绿茶，显著提高红茶菌饮料的风味成分和营养价值，提高了茶叶的附加值。

技术领域

本发明属于微生物应用和食品酿造领域，涉及一株醋酸菌及其应用，具体涉及一株发酵特性好，产风味物质多，适用于红茶菌饮料酿造及食醋酿造的温驯驹形杆菌。

背景技术

驹形杆菌主要存在于发酵食品中，如醋、红茶菌饮料、葡萄酒等，分类学上属于醋酸杆菌科的驹形杆菌属，大部分驹形杆菌都可产生纤维素，如欧洲驹形杆菌、居间驹形杆菌、柿醋驹形杆菌、温驯驹形杆菌等。而且有研究表明，驹形杆菌能促进包括酸、醇和酯类在内的芳香物质的形成，通过小比例添加可用于生产传统的酒精发酵食品，可较大程度增强其风味。

红茶菌作为具有悠久历史的传统发酵饮料，又称“海宝”、“胃宝”，因其滋味酸甜而又带有茶香，且对人体有较好的益生作用而广受欢迎。研究发现红茶菌中对发酵起主要作用的优势菌种为醋酸菌、酵母菌和乳酸菌。但天然红茶菌中除了以上三种菌外，还含有大量的杂菌，这些菌并不都对红茶菌饮料的风味起贡献作用，其中有些甚至会产生对人体有害的物质。而且民间传统培养的红茶菌菌种发酵特性和益生特性有很大差别，天然发酵的红茶菌饮品对茶水中的营养成分不能充分利用。在发酵红茶菌饮料时，成品的质量难以控制，导致容易污染杂菌，卫生不达标，同时风味和口感比较差。

通过人工复配一定比例的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌，形成纯化培养的红茶菌，加入到茶糖水中进行发酵，可以得到发酵过程可控、发酵周期短、产品质量高和风味好、具有较高的经济价值的纯化红茶菌饮料。经研究发现在红茶菌饮料中，对风味贡献最大的是醋酸菌，所以筛选发酵特性好，适合人工复配的醋酸菌具有重要意义。

发明内容

针对现在适合组成人工纯化红茶菌的醋酸菌较少的不足，本文从醋醅中分离筛选得到一株适合配制人工纯化红茶菌的驹形杆菌，以该菌为主，辅助添加酿酒酵母与嗜酸乳杆菌发酵熟成的纯化红茶菌饮料风味醇厚，口感酸甜适中，且具有较高的抗氧化性与较高的总黄酮和总多酚含量。

本发明的目的一是提供一株温驯驹形杆菌SW-1，所述温驯驹形杆菌SW-1为驹形杆菌，分类命名为温驯驹形杆菌(Komagataeibacter oboediens)，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京市，保藏编号为CGMCC NO.22548，保藏日期为2021年05月17日。

本发明的目的二是提供一种微生物菌剂，包含所述的温驯驹形杆菌SW-1。

本发明的目的三是提供一种利用所述的温驯驹形杆菌SW-1发酵生产红茶菌饮料的方法，包括以下步骤：

(1)、将水煮沸后，按10-20g/L的比例向水中加入茶叶，再加入80-100g/L蔗糖，溶解，降至室温，制备茶糖水；

(2)、向步骤(1)所得茶糖水中接种温驯驹形杆菌SW-1、酿酒酵母和嗜酸乳杆菌，25-30℃发酵2-4d，得发酵液；

(3)、将步骤(2)所得发酵液分离、杀菌，静置后熟5-10d，即得红茶菌饮料。

其中，步骤(1)中，所述茶叶为红茶、绿茶和普洱茶中的至少一种。

其中，步骤(2)中，所述温驯驹形杆菌SW-1在接种前经活化和扩大培养，具体步骤如下：

步骤一、斜面固体培养：