[发明专利]一种基于激光微孔及超声-红外烹饪的冻干面制作方法

说明书

本发明公开了一种基于激光微孔及超声‑红外烹饪的冻干面制作方法，属于食品加工领域。本发明以高筋小麦粉为主要原料，添加食用盐、益生元、乳清蛋白粉、焦磷酸铁、烟酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素E、脱脂乳粉复合膨松剂，经过醒发、制作面皮、激光微孔、压面、三频同步超声‑红外烹饪、超声辅助过水及冻干得到方便即食冻干面条。采用本发明方法加工得到的冻干面条含水率在3％～5％之间，保质期长；较传统冻干面条产品，本产品冲泡时间降低50％～70％，在3～5min之间；硬度提升60％。本发明制作的面条复水时间短，营养全面，口感劲道，保质期长，工艺流程简单，适合于工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于激光及三频同步超声-红外烹饪的冻干面制作方法。

背景技术

冻干面属于速食类产品，速食面类当前市场一直被油炸方便面把控，但随着人民生活水平的提高，油炸方便面“油炸、不健康”的固有标签被消费者从健康代餐中剔除。从2013年开始，国内方便面的销量已经开始下降，据方便面经销商所说，一箱24包的袋装方便面成本为2元每包，售价为2.5元每包，成本仅有几角钱的产品在销量下滑的情况下，往往不赚钱，甚至赔钱。为了弥补速食面市场的空缺，一种新型速食面出现了——冻干面。

冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。真空冷冻干燥(FD)技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，FD技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。二战结束后，FD技术被用于医药、生物、航天、航空事业。60年代，美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品，因此冻干食品也被成为航天食品。

冻干食品在我国悄然兴起，正在被人们广泛了解和认可，目前，冻干水果片，冻干速溶汤等，不仅飞上了国内13家航空公司几十条航线的头等舱和机组人员餐桌，而且在京沪等大城市的超市也深受欢迎。真空冷冻干燥技术既可以保持食品的新鲜度和营养，又可延长食物保质期。

就冻干面条市场而言，当前已有多家传统油炸方便面厂家转投冻干面生产线，如“一乐拉面”、“今麦郎”等。也有一部分新型厂家加入，如以“专注高端FD冻干速食”为标语的“和厨”食品、以及浙江“星菜”农业科技有限公司等厂家。经调查，冻干面制品的共性产品问题主要集中在复水时间长、复水口感硬、长时间复水后出现面条断裂现象。但从消费者评价来看，十分重视和偏爱冻干面健康特性，说明冻干面很受消费者的青睐，市场前景极好，本发明目的在于攻克冻干面复水时间长，复水后口感差难题，同时进一步提升冻干面营养元素，开发适合婴幼儿食用的方便代餐产品。

张泓等(2015)公开了一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品(公开号：CN104719762A)，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；步骤二、将生面条煮熟；步骤三、预冻：将熟面条置入模具，冷冻1～5h，至熟面条定型；步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。该发明采用真空冷冻干燥技术处理熟面条，营养物质损失较少，且面条内部疏松多孔，利于面条吸水，减少面条复水时间，没有高温油炸过程。对比本发明，其营养单一，产品复水性不及本产品。