[发明专利]中式发酵面制品生胚技术

说明书

本发明所述的中式发酵面制品生胚技术属于面点食品生产技术领域，生胚包子的原料重量配比为：1.包点粉100份；2.酵母0.8‑2.0份；3.生胚面制品专用改良剂0.3‑1.0份；4.生胚面制品专用泡打粉0.3‑1份；5.糖2.0‑8.0份；6.盐0.1‑0.6份；7.食用油0.5‑1份；8.水42‑45份；生产生胚包子的简要工艺流程为：1.准备原辅料；2.和面；3.压面；4.成型；5.醒发；6.采用液氮制冷方式速冻；7.包装；8.入‑18度冷库；9.储运；本发明采用的是先醒发技术加液氮速冻工艺，用户把生胚产品从冷库取出来以后，无须解冻和醒发可以直接蒸。

技术领域

本发明属于面点食品生产技术领域，尤其涉及一种中式发酵面制品生胚技术。

背景技术

一、中式发酵面点制品生产企业，目前的工艺和技术只停留在工厂生产熟制产品，基本的生产流程是1.准备原辅料 2.和面 3.压面 4.成型 5.醒发 6.蒸制 7.冷却 8.冷冻9.包装 10.入冷库。由于中国人的饮食习惯三餐的主食要热着吃，因此工厂生产的包子、馒头、发面馅饼、煎包、烧饼、发糕在食用之前都要进行二次加热。二次加热以后的这些产品，尤其是带馅类的产品，比如包子和馅饼经过二次加热会出现一些问题：1.变色 2.收缩 3.塌陷 4.开裂 5.掉底 6.皮不劲道口感变差 7.面皮没有面香味 8.馅里没有汤汁 9.素馅颜色变深变化大、10.表皮失水干裂等问题，这些问题都是中式发酵面点制品生产行业目前普遍存在的问题，这些问题长时间难以全面的解决。

二、具有中央厨房的连锁餐饮企业，在经营初期由于门店少，出现的问题自然就少。当随着门店数量的增加，随之而来的问题就出现了。之前的经营模式是每个门店产品都是现做，相应的带来了很多隐患问题。1.店面营业面积大，2.每个店的人员配置多，3.设备的投入大，4.人员的流动性大难以管控，5.整体的投入大，不利于快速扩张，6.由于每个店的技师技能水平和素养不同，使每个店的产品质量达不到统一的标准，从而降低了公司的整体形象，不利于公司的整体发展。

以上这些问题只有这些企业，能够具备生产生胚产品的能力，才能从根本上解决这些现实问题。1.中式发酵面点制品的生产企业，无论是生产馒头、包子、发面馅饼、烧饼、煎包、发糕，还是与这些生胚产品对应的生胚面团，都可以在工厂实现标准化、规模化、大批量的生产。随着国内冷链物流业快速的蓬勃发展，使生产这些发酵生胚面点制品的企业，销售半径越来越大。2.具有中央厨房的连锁餐饮企业，具有生胚面点制品的生产技术和能力后，可以给每个门店配送生胚半成品，也可以配送生胚面团，到门店直接分割和整形，这样使每个门店的产品质量稳定和标准统一。门店营业面积的设置灵活性拉大，人员配置上相应的减少了，设备投入大大的减少，操作空间明显减小，门店原辅料的仓储减少，利于标准化批量生产，保证产品质量的统一，整体的投入大大的减少，给加盟商的门槛降低了，并且能够快速地扩张门店的数量。3.除生胚面团需要分割和整形以外，其它生胚产品都可以直接采用对应的蒸、烤和煎的方法快速熟制。不需要解冻和醒发，尤其是生产早餐类型的企业，对于出成品速度有要求的更适合此类产品。

再有，目前有一种生胚包子后醒发工艺，生产工艺流程是1.准备原辅料 2.和面3.压面 4.成型 5.氟利昂制冷机速冻 6.包装 7.入-18°冷库，这种后醒发工艺有特别突出的缺陷。1.后期熟制工艺复杂，2.常温解冻难以控制，3.出成品的时间长，4.要低温或常温解冻60分钟左右，5.醒发30-50分钟6.蒸15-18分钟。这种后醒发工艺最大的缺点，就是解冻和醒发时间长，尤其做早餐行业的难以接受，使操作工工作时间增加，对每天的销售量无法控制，由于做早餐行业的，受店面的面积制约，很少具备低温储存柜或低温库，因此只能用室内常温醒发，又由于受时间、地域，季节的不同，每个门店的面点师技术水平和个人素养的不同，常温解冻的标准难以控制更难统一，导致次品率非常高。生胚包子的后醒发工艺，目前市场上难以推广和接受。

发明内容