[发明专利]一种半干鲍鱼的制备方法

说明书

本发明公开了一种半干鲍鱼的制备方法，包括如下步骤：以鲜活鲍鱼为原料，去壳、去内脏后，利用含有木瓜蛋白酶的海藻酸钠水溶液漂洗掉鲍鱼腹足肌肉表面污物，利用含有氯化钠、蔗糖和双孢菇提取物的水溶液浸泡4‑8天，再利用65℃‑75℃‑85℃热水浴梯度加热、沥干后，放在温度为40‑60℃，湿度为50％‑70％下干燥3‑5个月，并定期利用微波促进鲍鱼腹足肌肉内部发生美拉德反应，制备成具有“溏心”口感的半干鲍鱼产品。本发明由于采用含有酶的海藻酸钠水溶液对鲍鱼腹足肌肉表面进行漂洗处理，可以避免刷洗对鲍鱼腹足肌肉表面的损伤，通过蔗糖和双孢菇提取物的渗透，结合定期微波处理，可以大幅度缩短鲍鱼“溏心”口感的形成时间。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体地说涉及一种具有“溏心”口感 半干鲍鱼的生产技术领域。

背景技术

鲍鱼位居海珍品之首，肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜美，深受广大消费者 喜爱。鲍鱼不仅富含蛋白和多糖，还具有多种有益于身体健康的抗氧化、抗 炎症和抗癌等活性物质，被称为“软黄金”。随着中国经济的高速发展，人民 生活水平不断提高，消费者对健康的重视度逐渐提高，市场对具有营养和药 用价值的鲍鱼需求量也不断增加。

福建省的鲍鱼年产量占全国总产量的80％以上。然而，由于鲍鱼的收 获季节较短，无法满足人们常年食用新鲜鲍鱼的生活需求；并且鲜鲍、活鲍 等不易保存和长途运输，造成福建鲍鱼滞销，而其他地区供不应求。因此， 只有通过加工成产品才能满足全国各地消费者对鲍鱼产品的需求，其中干制 是鲍鱼加工的主要技术手段。在干制和贮藏过程中，鲍鱼肌肉内部会逐渐出 现不凝结的半液体状态的“溏心”现象，复水涨发后质感和风味品质均会超 过鲜鲍鱼，深受中国和东南亚国家消费者的喜爱。

传统干制加工过程中，鲍鱼表面污物的清洗通常采用刷子刷洗，粗盐搓 洗，这容易造成鲍鱼腹足肌肉表面损伤。另一方面，传统自然晒干的干制方 法受外界因素影响较大，不可控因素较多，生产卫生条件无法保证。热风干 燥虽然比自然晾晒可控，但是该方法会导致样品表面硬化，内部水分难以转 移扩散。冷冻干燥可以有效地改善干鲍品质、复水性及延长贮藏期，但却没 有传统干鲍的风味，而且需要大量的资金投资在设备上。微波真空干燥技术 易造成样品内部局部温度过热而焦化程度不一致。然而，不管采用哪一种干燥方法生产干鲍，都需要通过长时间的保藏才能达到“溏心”状态。

发明内容

本发明的目的在于提供一种半干鲍鱼的制备方法，它是以鲜活鲍鱼为原 料，经去壳、去内脏、漂洗掉鲍鱼腹足肌肉表面污物，利用含有氯化钠、蔗 糖和双孢菇提取物的水溶液浸泡，再利用热水浴梯度加热后，在一定的温度 和湿度的条件下结合定期微波加热促进鲍鱼腹足肌肉内部发生美拉德反应， 制备成具有“溏心”口感的半干鲍鱼产品。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种半干鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：

S1.宰杀鲍鱼：鲜活鲍鱼通过去壳、去内脏，取鲍鱼腹足肌肉备用；

S2.脱除黑膜：鲍鱼腹足肌肉按3∶5-4∶5(w/v)料液比加入黑膜脱除液，振 荡漂洗2-3h；

S3.浸泡渗透：将脱除黑膜的鲍鱼腹足肌肉按3∶5-4∶5(w/v)料液比加入浸 泡溶液，浸泡4-6天；

S4.水浴加热：将浸泡后的鲍鱼腹足肌肉放在相同的浸泡液中，通过65℃ -75℃-85℃的分段水浴加热，捞出放在冰水中冷却，沥干；

S5.烘干：将沥干的鲍鱼腹足肌肉放在温度为40-60℃、湿度为50-70％ 的恒温恒湿条件下干燥4-6个月；

S6.微波：在烘干期间，间隔5天对鲍鱼腹足肌肉进行微波加热。

进一步地，步骤S2中，所述黑膜脱除液中木瓜蛋白酶质量浓度为 0.2-0.5％，海藻酸钠质量浓度为0.2-0.5％，氯化钠质量浓度为6-10％，其余 为纯水。