[发明专利]一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法

说明书

本发明公开了一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，属于食品加工领域。本发明所述的方法，包括如下步骤：在抗氧化剂溶液中加入乳化剂，混合均匀，形成抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；之后将经过杀青处理的开口夏威夷果浸渍在氧化剂和乳化剂的混合溶液中，浸渍结束后干燥，得到含有抗氧化剂的夏威夷果；其中所述抗氧化剂溶液中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚，质量浓度为0.05‑0.15％；所述的乳化剂包括甘油、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇中的一种或几种。本发明的方法制备得到含有抗氧化剂的夏威夷果中TBHQ含量在0.24‑0.31g/kg，OS1在13‑31h，DPPH在264μmol TE/100g以上，渗透效率提升量在20％以上。

技术领域

本发明涉及一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，属于食品加工领域。

背景技术

夏威夷果学名澳洲坚果，是一种原产于澳洲的双子叶树生植物。夏威夷果被誉为“干果皇后”，其可食用部分为果仁，营养丰富。夏威夷果的含油量约为70％，蛋白含量在9％左右，且富含多种人体必需氨基酸、矿物质等。

夏威夷果的油酸含量约为60％，且棕榈油酸的含量可高达到20％左右。高含量的单不饱和脂肪酸不仅能够调节人体的血糖血脂水平，还能有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而有效预防冠心病和心脑血管等疾病。这也使得近年来，各种夏威夷果产品在消费市场上的受欢迎程度也越来越高。

然而，夏威夷果的不饱和脂肪酸含量高也意味着在产品贮藏方面，其更容易发生氧化变质。氧化变质后的产品不仅会产生不良的风味，造成经济损失，甚至会导致食品安全问题的发生。因此，有效预防坚果的氧化变质十分重要。

特丁基对苯二酚(TBHQ)作为一种人工抗氧化剂，具有较好的热稳定性，抗氧化性能优越，并具有一定的抗菌性能，是坚果炒货中较为常见的一种抗氧化剂，但是其水不溶性，容易造成添加的不均匀，从而影响它在延缓夏威夷果氧化变质中的作用效果。当添加量过大时，容易造成抗氧化剂在食物内的残留量超标；减小添加量又达不到预期的抗氧化效果。因此，提高抗氧化剂的渗透效率有助于提高抗氧化剂使用的安全性，同时达到比较理想的抗氧化效果。

发明内容

[技术问题]

夏威夷果本身的不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化变质，会产生不良风味，引起营养价值的损失，对人体健康产生不利的影响；特丁基对苯二酚存在水不溶性，很容易造成添加的不均匀，从而影响它在延缓夏威夷果氧化变质中的作用效果，甚至可能产生食品安全问题。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明采用特定的抗氧化剂特丁基(TBHQ)对苯二酚和特定的乳化剂相结合制备得到了抗氧化剂和乳化剂的混合溶液，之后浸渍开口的夏威夷果，提高了抗氧化剂在夏威夷果中的渗透效率，增加了坚果油脂的氧化稳定性；解决了夏威夷果产品因油脂含量高而产生的氧化酸败的问题。

本发明的第一个目的是一种提高夏威夷果中抗氧化剂渗透效率的方法，包括如下步骤：

在抗氧化剂溶液中加入乳化剂，混合均匀，形成抗氧化剂和乳化剂的混合溶液；之后将经过杀青处理的开口夏威夷果浸渍在氧化剂和乳化剂的混合溶液中，浸渍结束后干燥，得到含有抗氧化剂的夏威夷果。

在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液的溶剂包括水、夏威夷果生产过程中入味的调料溶液。

在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液是将抗氧化剂加入60-70℃的溶剂中进行溶解。

在本发明的一种实施方式中，所述抗氧化剂溶液中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚，质量浓度为0.05-0.15％。

在本发明的一种实施方式中，所述的乳化剂的用量相对于抗氧化剂溶液中溶剂的质量为0.1-0.5％。