[发明专利]一种酸性大豆多肽饮料及益生菌制剂的联合制备方法

说明书

本发明公开了一种酸性大豆多肽饮料及益生菌制剂的联合制备方法；将豆粕与蒸馏水混合均匀后，沸水浴中加热，冷却，调节豆粕溶液的pH值，过滤并收集滤液；添加碱性蛋白酶进行酶解，酶解结束后，添加蔗糖，灭酶，冷却；接种活化后的发酵剂，发酵完成后，离心，得大豆多肽上清液和益生菌沉淀；向大豆多肽上清液中添加NaHCO₃溶液和/或鲜榨葡萄汁，混合均匀后，得酸性大豆多肽饮料；将所得益生菌沉淀与脱脂奶粉溶液混合均匀，真空冷冻干燥并粉碎后，得益生菌冻干制剂。本发明所制备的酸性大豆多肽饮料色泽透亮、口感层次丰富、无苦味、抗氧化活性显著，所制备的益生菌冻干制剂具有较高的活菌数，本发明实现了豆粕的高附加值和高效化利用。

技术领域

本发明涉及酸性大豆多肽饮料及益生菌制剂的联合制备工艺技术领域，具体是指一种色泽透亮、口感层次丰富、无苦味、抗氧化活性显著的酸性大豆多肽饮料及一种高活菌数的益生菌冻干制剂的联合制备工艺。

背景技术

豆粕是大豆提取油脂后得到的副产品，根据其加工方式不同，通常可分为高温豆粕和低温豆粕。高温豆粕又称为高变性豆粕，主要用于饲料行业。低温豆粕又称为低变性豆粕，它最大限度地降低了豆粕蛋白质的变性程度，可用于食品加工或作为大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等的主要原料。豆粕中含有40～50％的蛋白质、10～15％的低聚糖、20～25％的多糖和纤维素，且其蛋白质中80％以上都是水溶性蛋白，是一种优质的植物蛋白质资源。近年来，我国豆粕产量呈逐年上升的趋势，但绝大部分应用于畜禽饲料，附加值较低，资源浪费严重。因此，实现豆粕的高附加值综合利用具有重要的经济价值和社会效益。

大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其平均肽链长度为2～10个氨基酸残基，分子量范围通常在3000Da以下。与大豆蛋白相比，大豆多肽的溶解性、乳化性、起泡性和稳定性等理化特性均有所改善，同时还具有多种生理功能活性，包括抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血压、抗肿瘤、免疫调节等，极具开发和研究价值。但大分子蛋白质被水解成分子量较低的多肽时，被包裹在蛋白质结构内部的疏水性氨基酸残基随之暴露出来，使得多肽往往带有一定的苦味，限制了其在食品工业中的应用和发展，如何实现大豆多肽的高效脱苦及风味改善是工业生产中亟待解决的技术难点之一。目前针对这一难题主要采取包埋法掩盖苦味，以及应用自制专用蛋白酶制剂或微生物发酵法通过改变酶切位点来脱去苦味。不过，这些方法虽然能够比较好地解决产品的风味问题，但同时也带来了多肽生产成本的提升和资源的浪费，影响了产品的经济效益。

近年来，益生菌因其对肠道微生态以及对人和动物免疫、神经等多种生理功能的影响而备受关注。益生菌是指能够耐受胃肠道消化液、活着到达并粘附定殖在肠道上皮细胞的微生物，如干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等乳酸菌，以及凝结芽孢杆菌等。它们在肠道内生长繁殖，产生乳酸、细菌素、短链脂肪酸等代谢产物，抑制有害菌，促进宿主健康。因此，越来越多的消费者开始选择益生菌及其发酵食品。而在研究方面，不断有新的益生菌或新的益生菌功能被发现或发掘。不过，无论是益生菌制剂还是发酵食品，首先都必需要获得活菌制剂，这些活菌制剂一方面需要高密度培养，另一方面需要在干燥过程中保持活性，以提高生产效率。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明提供一种既实现了豆粕的高附加值和高效化利用，又获得了高活性益生菌制剂，极大地提高了生产效率的酸性大豆多肽饮料及益生菌制剂的联合制备方法。