[发明专利]一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉及其制备方法，制备方法包括如下步骤：选料冲洗；清洗浸泡；配料熟化；过滤；计量调和；灌装；肉类的封装灭菌；冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。本发明制备的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉与传统的羊肉泡馍工艺相比，储存时间由堂食转化为质保期180天的生鲜装泡馍，具有方便食用、风味还原度高，质量口味稳定，而且保质期长，能够实现工业化大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉及其制备方法。

背景技术

羊肉泡馍是一种营养价值很高的食品，羊肉及羊骨汤富含蛋白质、膳食纤维等，还含有多种氨基酸，此外，骨汤中还含有钙、铁、锌等微量元素，具有抗衰老、提高免疫力，消除疲劳等多种功效，且全球畜牧业资源丰富，具有广阔的市场前景。

在肉类食品中，人们尤其偏好羊肉，主要原因是由于羊肉产量大肉质耐嚼易断碎无过多肥油相比之下，其他肉类的口感则较为细腻、肥油过多，咀嚼时有不舒服的粘滞感。

目前市场有不少羊肉泡馍系列产品，但主要采用的技术还是传统工艺肉油汤一锅出的方法产能品质都不能保证，也有小作坊改进生产设备制作羊肉泡馍，但是改变的程度非常有限。一些通过勾兑骨汤、不进行灭菌处理、为了成本使用非法添加剂，短时间内大量不合格羊肉泡馍流向消费者餐桌，短期盈利。但是这类羊肉泡馍产品已经在很大程度上失去了羊肉泡馍的味道，风味还原度极。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种羊肉泡馍骨汤和羊肉熟化的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法，包括如下步骤：

S1、选料冲洗：选取优质羊肉及羊棒骨，分割成35×25大小的块，装入专用不锈钢肉桶中，流水冲洗掉表层血水；

S2、清洗浸泡：经过分割冲洗过的羊肉和羊骨，先放入冷藏室进行降温，加水浸泡并进行搅拌，冷藏室的温度为0-6℃，两小时换一次血水直至血水浸泡干净，此过程6-10小时；

S3、配料熟化：经过浸泡好的羊肉和羊骨经过冲洗分别放入相应的熟化设备中，加入经过过滤后的矿泉水，按比例将生姜料包、香辛料包包好清洗干净，投入相应的熟化设备中，与羊骨一起进行熟化骨汤120-160℃煮制6-10小时，羊肉90-120℃煮制3-5小时，羊肉煮制时，其加入水、生姜和香辛料的比例与羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉会出相同量的肉汤；

其中，骨汤煮制时，

羊骨和水的质量比 240-500：1000；

生姜和水的质量比 40-60：1000；

香辛料和水的质量比 30-50：1000；

S4、过滤：将熟化好的骨汤进行过滤，过滤筛的目数80目-200目，肉汤过滤同骨汤；

S5、计量调和：将骨汤及肉汤按照体积比1:1比例进行调和，并按照产品规定的盐度进行调味，味盐度60-70，盐和汤的质量比15-50:1000；

S6、灌装：向步骤S5得到的汤中加入味精，味精和汤的质量比12-22:1000；搅拌均匀后，用灌装设备进行灌装成半成品汤料袋后，进行高温灭菌；

S7、肉类的封装灭菌：采用高温灭菌的方法，羊肉晾凉，切片，装入高温铝膜袋，计量，经过真空塑封机进行封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的肉袋放入120-150℃的高温灭菌釜中灭菌20-40min；

S8、灭菌完成后，立即放入冷却间冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。