[发明专利]一种不粘牙的即食酵母食品及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种不粘牙的即食酵母食品及其制备方法。一种不粘牙的即食酵母食品，按即食酵母食品的总重量100％计，其包含活性酵母55％‑95％、蛋白质5％‑45％、果蔬粉0％‑20％、谷物粉0％‑20％、淀粉0‑20％、抗性糊精0‑20％和麦芽糊精0‑20％。本发明还涉及所述即食酵母食品的制备方法和降低即食酵母食品粘牙口感的方法。本发明通过将活性酵母与蛋白质复配，降低了酵母的粘牙口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种不粘牙的即食酵母食品及其制备方法。本发明还涉及一种降低即食酵母食品的粘牙口感的方法。

背景技术

当前，全球素食主义文化愈发流行，人群不断扩大。由于膳食结构问题，导致素食人群容易缺乏B族维生素和部分矿物质，特别是维生素B12。非活性干酵母作为B族维生素和矿物质丰富的食品原料，可为素食人群提供全面丰富的营养。

酵母作为单细胞真核生物，富含丰富的优质蛋白质、B族维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分。针对酵母的应用，除了将其作为发酵菌株使用以外，现已开发出多种多样的使用方式。其中，酵母抽提物(Yeast Extract，YE)是重要的鲜味食品原料。另外，可以从酵母中提取多种营养活性成分，如酵母β-葡聚糖、酵母蛋白等；也可以利用酵母菌(如富硒酵母、富铬酵母、富谷胱甘肽酵母等)富集营养素，用于食品的营养强化。此外，活性酵母(如布拉迪酵母)可在胃肠道中扮演益生菌的作用。

但同时，作为完整的单细胞真菌，酵母含有3％-6％的核酸成分。酵母丰富的核酸含量是其鲜味的主要原因，但也影响了直接食用时的风味，并且限制了健康摄入量。大量食用酵母后，人体会获得较多的外源性嘌呤，导致血液尿酸含量升高，容易引发高尿酸血症和痛风。根据核酸含量和人体耐受量，研究认为成人每天使用30g以内的单细胞蛋白(如酵母)，不会引起人体嘌呤代谢的明显变化。

将酵母菌本身作为食品原料使用，目前主要有两种方式。第一种是将酵母溶液经喷雾干燥制成非活性的酵母粉末后，添加进入粉末冲剂、压片、饼干等产品中，以提供酵母特有的风味，以及丰富的营养素成分。然而，喷雾干燥是酵母细胞经加热后出现细胞自溶，大量胞内物质暴露，导致粉末的风味和口感较差。另一种方式是将酵母溶液经滚筒干燥制成非活性的酵母薄片。滚筒干燥时，酵母溶液在低温下保持活细胞的状态，代谢率低，均匀喷涂在高温的滚筒上时，快速失水干燥失活，酵母未能自溶，从而保持完整的细胞形态。由于经过滚筒的高温烘烤，薄片片型较大，密度疏松，因此酵母薄片有烘烤的芳香，类似坚果香味，入口口感类似饼干的酥脆。酵母薄片可经过筛分成雪花状大小的薄片，也可粉碎成粉末。滚筒干燥制得的酵母食品在风味和口感方面比喷雾干燥得到的粉末要好，其香味浓郁，刚入口时口感酥脆，更适合制作即食产品。然而，其缺点是经滚筒干燥得到的酵母薄片含有较多的多糖等成分，容易吸收水分产生黏连，因此咀嚼时会出现粘牙的口感，适口性变差，对酵母食品的感官评价产生负面影响。

如何将酵母制成口感和风味俱佳，适合即食的食品，目前仍没有合适的方案。

因此，迫切需要开发一种不粘牙的即食酵母食品及其制备方法。

发明内容

由于酵母中存在大量多糖等成分，导致其吸水性强且不能溶解，进而导致食用时在口腔中吸收唾液形成粘性团块，从而形成“粘牙”的口感。发明人出乎意料地发现，经工业加工制得的蛋白类原料由于富含蛋白质且蛋白质分子相互独立，彼此相互作用微弱，因此能够有效对抗多糖成分的吸水和黏连。

在活性酵母复水的同时，通过添加蛋白类原料并经混合均匀后一同进行滚筒干燥，可以降低酵母的粘牙口感，稀释酵母的比例，同时提高食品的营养价值。以滚筒干燥为关键工艺，干燥获得的薄片，在风味上保留了部分酵母本身的鲜味，以及经烘烤带来的香味。

同时，在即食酵母产品中加入其它原料如淀粉类、膳食纤维类和蛋白类原料，对即食酵母产品的性状、风味和口感都有积极影响。