[发明专利]一种烟熏鸭的制作方法

说明书

本发明涉及一种烟熏鸭的制作方法，具体包括以下步骤：1)腌制：取900‑1100g食盐、180‑220g花椒、40‑60g八角、30‑40g三奈、20‑40g小茴香、20‑40g孜然、30‑40g香叶、10‑20g桂皮、10‑20g砂仁置于锅内混合，用文火炒制20分钟，关火，当食盐温度55℃时，将混合后的食盐和香料均匀涂敷在肉鸭身上，采用揉、搓、打、压的步骤，使肉鸭充分吸收食盐和香料，腌制时间夏季8‑12小时，冬季12‑24小时；2)卤制；3)熏制：将卤制好的肉鸭在土胚房内整齐悬挂，使用柴火明火燃烧，大火烤制2小时，后用中火加木屑熏烤3小时。本发明优点在于：步骤制作合理方便，成品营养健康，材料入味效果好，具有很好的推广前景和价值。

技术领域

本发明涉及一种烟熏鸭的制作方法。

背景技术

鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34-38度，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料。烟熏加工是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，是一种传统的食品保藏方法。烟熏处理是一种复杂的加工工艺，在熏制过程中，一方面高温熏烤可以使食品脱水干燥，有利于延长食品保质期；另一方面木屑等各种材料燃烧产生的多种有机成分附着在食品表面，也可抑制微生物的生长以提高其防腐能力。此外，烟气中各种有机成分与食品蛋白质、脂肪等在高温下产生的酯化、美拉德反应等一系列复合作用还使食品产生特殊的烟熏风味。现有的烟熏鸭口味单一，不能满足人们对风味食品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烟熏鸭的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种烟熏鸭的制作方法，具体包括以下步骤：

1)腌制：取900-1100g食盐、180-220g花椒、40-60g八角、30-40g三奈、20-40g小茴香、20-40g孜然、30-40g香叶、10-20g桂皮、10-20g砂仁置于锅内混合，用文火炒制20分钟，关火，当食盐温度55℃时，将混合后的食盐和香料均匀涂敷在肉鸭身上，采用揉、搓、打、压的步骤，使肉鸭充分吸收食盐和香料，腌制时间夏季8-12小时，冬季12-24小时；

2)卤制：将腌制好的肉鸭进行冷水焯水，向锅内加入姜15-35g，料酒50g，八角5-10g，三奈4-8g，茴香5-10g，孜然8-12g，桂皮5-8g，陈皮10-18g，直到水开，捞出过凉；将焯水后的肉鸭加入到卤水内，使用卤水进行卤制，为保障肉鸭的成品质量，先卤制鸭头身，卤水一直保持微开，25分钟，再把肉鸭调一转，卤鸭腿，卤水保持微开，调转肉鸭时，用竹签戳鸭身，使鸭身体多余的油脂和水分充分流出，也使肉鸭更容易的入味，鸭身调转后，卤制时间15分钟，卤鸭时间共40分钟，关火，焖制50-80分钟起锅；

3)熏制：将卤制好的肉鸭在土胚房内整齐悬挂，使用柴火明火燃烧，大火烤制2小时，后用中火加木屑熏烤3小时。

作为一种优选方案，所述步骤3)中木屑的配比是香叶40-60g、紫檀香4-6g、白糖20-40g、甘蔗皮8-12g、橘子皮8-12g、花生壳8-12g、木屑90-110g。

作为一种优选方案，所述步骤2)中卤水的制作方法是：用2只老母鸡，猪骨10斤，鸡骨10斤，水30－60斤烧开，调小火，熬制8小时，掉出高汤，另起锅烧油200克，冰糖1500克，用小火熬制冰糖，熬制时顺时针不停搅拌，直至冰糖起大泡，关火，加清水1000毫升，点火烧开，糖色做成，再起锅，烧油，油温烧到180度，下香葱，芹菜，洋葱，老姜，香菜，爆香，再另一个容器放入印度辣椒，大红袍花椒，老姜末，用爆香的菜油，热淋上，到入高汤30－50斤，再加入糖色和香料，香料在下锅之前，用清水泡一下，去除杂质，去除一些香料自身的苦味，以保证成品的味道颜色。