[发明专利]利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳及其制备方法，其制备原料包括生牛乳、乳糖酶、木糖醇和复配稳定剂。本发明充分利用生牛乳中的乳糖，将其酶解为还原单糖，再通过美拉德反应使还原单糖发生褐变，得到零乳糖调制乳,该零乳糖调制乳降低了褐变工艺中危害物的含量、减少了调配乳中总糖和乳糖的含量，有利于乳糖不耐症患者对乳制品的摄入、提高了产品的营养价值和口感。本发明适用于制备零乳糖调制乳。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及调制乳，具体地说是利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳及其制备方法。

背景技术

众所周知，乳制品因其含有丰富的营养元素，逐渐成为人类理想的天然营养食品，是现代家庭生活中必不可少的，随着人们生活水平的不断提高，更多的人开始注重牛奶的风味和营养。

调制乳是以不低于80％的生牛乳或复原乳为主要原料，针对不同人的营养需求，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。从营养的角度来说，和纯牛奶相比，调制乳的某些营养可能被稀释了，比如大家熟知的蛋白质，根据国家相关标准，纯牛奶的蛋白质含量在2.8克/100克以上，调制乳的在2.3克/100克以上，但这点差别也可忽略，并且市面上有些质量好的调制乳其蛋白质含量甚至能达到3.0克/100克以上。更应该注意的是，有些调制乳的某些营养成分可能得到了增强，更符合人体的需要。

但是部分人群在摄入普通牛奶或调制乳后会出非感染性腹泻，这是因为这部分人群体内缺乏乳糖酶，无法完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的，即乳糖酶缺乏症，也就是人们常说的乳糖不耐受。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，不同国家乳糖不耐受发生的高峰年龄段不同，日本在7～8岁，非洲在3～5岁，我国北京、上海、广州和哈尔滨4大城市3～13岁1168名健康儿童调查提示乳糖酶缺乏的发生率较高，87％的儿童乳糖不耐受发生在7～8岁。我国属乳糖不耐受的高发地区，随着生活水平提高，乳糖的吸收利用问题正逐渐引起人们的关注，因此低乳糖或零乳糖成为了消费者追求的一个方向，目前市场上低乳糖的牛奶，乳糖含量为0.6g/100g(ml)以上，仍然不适合部分乳糖不耐的严重人群食用，而市面上零乳糖多为无添加近乎纯牛奶的口感，国内市场零乳糖口感佳的产品却几乎没有。

目前市场上还没出现褐色零乳糖牛奶，传统的牛奶褐变方法通常采用传统工艺利用外源还原单糖的添加，不仅会导致恒温褐变时间长，还会使营养价值大打折扣。

发明内容

本发明的目的，旨在提供一种利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳，为乳糖不耐症患者提供可以饮用的乳制品的同时，进一步提高产品的营养价值和口感；

本发明的另一个目的，旨在提供上述利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳的一种制备方法，该制备方法简单，降低了褐变工艺中危害物的含量、减少了调配乳中总糖和乳糖的含量、实现了乳糖酶解反应和美拉德反应的有效衔接过程。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：生牛乳800-900份，乳糖酶0.3-0.5份，木糖醇10-20份，复配稳定剂2份。

作为一种限定，所述复配稳定剂以重量份数计包括：单，双甘油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯6份、双乙酰酒石酸3份、卡拉胶3份、柑橘纤维2份。

本发明还提供了上述美拉德反应褐变的零乳糖调制乳的一种制备方法，包括依次进行的以下步骤：

S1.预处理：取生牛乳，冷却至20-30℃贮存，得液料A；

S2.添加乳糖酶：液料A升温至40-50℃，加入乳糖酶进行恒温酶解反应，得料液B；

S3.美拉德反应：料液B进行恒温褐变反应，得料液C；