[发明专利]一种香辛料油树脂的乳化方法

说明书

本发明公开了一种香辛料油树脂的乳化方法，将香辛料粉碎后采用索氏抽提的方法制取油树脂，再将得到的油树脂分别用少量食用乙醇稀释，超声溶解后，制成50%（v/v）油树脂乙醇溶液。再将焦磷酸钠、乳化剂、食用明胶、去离子水混合后充分溶解，冷却至室温后加入油树脂乙醇溶液及食盐，搅拌2min，最后乳化使之形成均匀分散的乳状液。以本发明的工艺制得的香辛料油树脂为原料，加入特定比例的乳化剂、稳定剂，经过乳化分散后制成均匀的乳状液，使得呈味成分在水溶液中易分散，能更好的用于液体调料，并保证了呈味成分在食品体系中的食品感官和香气分布更均一，赋予食品更丰富的口感。后续调味更均匀透彻、入味快，减少了腌制时间。

技术领域

本发明涉及调味品生产加工领域，涉及一种从香辛料中提取油树脂进行乳化的方法，制得的产品可广泛应用于食品、医药和化妆等领域。

背景技术

香辛料，可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。香辛料被广泛应用在现代食品加工和餐饮烹饪中，强化食品的香气、协调和突出食品风味，发挥调味赋香的作用，改善了食品风味，赋予食品色泽，有很好的防腐抑菌、抗氧化的作用。辛香料现有粉末状的、精油或油树脂形态的制品，主要是被用于为食物增加香味，使食品呈现辛、香、辣、甜等典型风味，常见的有八角、茴香、桂皮和陈皮等。

目前香辛料的使用形式主要有完整香辛料、粉末状香辛料和香辛料提取物，其中提取物主要有精油、油树脂、香辛料乳液、香精、 微胶囊化香辛料以及溶解或速溶香辛料等形式。在国内，香辛料的使用形式仍以完整植物形态的香辛料和粉末状香辛料为主，将其添加到产品中，具有风味物质释放缓慢，有效利用率低，调味不均，成香力不稳定，易氧化降解等缺点。因此，有必要对香辛料进行深加工，提高其市场利用价值。

通过有机溶剂萃取法从粉碎的香辛料中提取其油树脂，将香辛料的几乎全部香气和呈味成分都提取出来，其主要成分为精油、不挥发性的辛辣成分、脂肪、色素和其它溶解于溶剂中的物质。油树脂能将香辛料中的绝大部分赋香调味成分提取出来有效利用率高，赋香调味能力稳定，不易氧化降解，风味不易损失，把它制成当量制品，可做到使用标准化。但是油树脂呈粘稠半流动油状，不易计重称量；在水溶液中几乎不溶，在固态产品中也不易分散，而且添加后增加原物料的含水率，容易使粉末状产品结块。

为了获得均一的食品感官和香气分布，可以将香辛料油树脂调制成液态乳化型香辛料。通过机械法，使液体在剧烈震荡或搅拌下，以微小的粒子分散于另一种液体中或者是将液体以分子状态溶于另一种液体中，然后使其适当的聚集，从而获得乳状液体。通过加入乳化剂、稳定剂、增加体系粘度等，增加乳状液的稳定性。乳化剂是一类具有两亲基团的物质，可分为离子型和非离子型，常用的有山梨酸酐酯类、聚氧乙烯山梨醇酐酯类等。在提取好的香辛料油树脂中加入适宜的乳化剂、稳定剂，经过乳化分散后制成均匀的乳状液，有效解决了油树脂使用不便的问题，且具有分散均匀、入味快、调味透彻、加香产品无斑点、使用方便、卫生等优点。

基于此，本发明设计出一种提高香辛料利用率、不易氧化降解、便于使用加工的技术是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术上存在的上述缺陷，所要解决的技术问题是提供一种香辛料油树脂的乳化方法。

本发明的技术方案如下：

一种香辛料油树脂的乳化方法，包括：

制备油树脂；

制备油树脂乙醇溶液；

制备油树脂乳状液；以及

4℃冷藏保存。

进一步的，所述油树脂由如下方法制得：

香辛料粉碎过筛，进行索氏抽提，加热，吸虹至无色状态，将提取液用乙醇清洗三次，合并提取液进行浓缩，用石油醚洗三次，蒸干溶剂，得油树脂备用。

进一步的，所述粉碎过40~100目筛；

所述加热至80℃。