[发明专利]一种水溶性辣椒红素的制备方法及其产品

说明书

本发明公开了一种水溶性辣椒红素的制备方法及其产品，属于色素加工技术领域，所述方法包括以下步骤：向皂化后的辣椒红素中加入助溶剂和具有乳化作用的载体水溶液，混合并分散后，将所得分散液均质得到所述水溶性辣椒红素，所述助溶剂为丙三醇、丙二醇或乙醇；采用本发明的方法可显著提升辣椒红素的水溶性，且制备的产品能够与水以任意比例互溶，极大的提高了辣椒红素的应用范围；本发明制备得到的水溶性辣椒红素具有良好的稳定性，避光贮藏30天后，产品色价和粒径变化较小，维持在相关稳定的水平，且采用本发明的方法可显著提升辣椒红素对Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺离子及对光照和高温的稳定性。

技术领域

本发明属于色素加工技术领域，具体涉及一种水溶性辣椒红素的制备方法及其产品。

背景技术

辣椒红素由多种类胡萝卜素组成，色泽鲜艳，着色力强且效果好，可以用于多种食品如肉类、色拉、罐头与饮料、糕点、水产品等的着色(徐秋兰，2003)。辣椒红素被美国FAO、英国、日本、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏(王安，2008)。我国辣椒资源丰富，为辣椒红素产品提供了丰富的原料来源，为辣椒红素的广泛应用打下了良好的基础(Ranjith et al.,2015)。张志强等(2006)将辣椒红素添加到酸奶和布丁中，并探究其稳定性，发现辣椒中的红色素在暗室以及室内光线下色素无褪色现象，6d后仍有96％以上的保留，对还原剂和防腐剂稳定，对氧化剂不稳定，表明辣椒红素在食品中的着色方面稳定性良好。张甫生等(2002)研究表明：在仿真食品中应用辣椒红素，其耐热性、耐光性、耐酸碱性都较强，解决了仿生食品中褪色的问题，延长了食品的货架期，是仿生食品中比较理想的一种食用天然色素。陈菁等(2013)研究了辣椒红素的稳定性以及在猪肉糜中的应用，结果表明光照强度对着色肉糜的强度值无明显影响。

辣椒红素虽有众多方面的应用但其水溶性差，生物利用度低以及不稳定等因素限制了其应用范围。王芳芳等(2009)对影响辣椒红素稳定性的几种因素(光照、酸碱、温度、常见的金属离子、还原剂、氧化剂及防腐剂等)进行了研究，结果表明：辣椒红素不耐光，强光照下很快分解，具有一定的耐热性，90℃以下稳定性良好，耐酸碱，食用酸对色素稳定性没有显著影响，且K⁺、Na⁺、Zn²⁺、Fe³⁺、Mg²⁺等离子对辣椒红素的稳定性几乎没有影响；Al³⁺、Cu²⁺、Sn²⁺离子则对辣椒红素的稳定性影响较大，Al³⁺对辣椒色素有一定破坏作用，对还原剂有一定的稳定性，山梨酸防腐剂对辣椒红素的稳定性影响不大。郝长虹(2016)利用纳米乳液技术制备了辣椒红素的乳液以及微乳液，结果表明该方法可以提高部分辣椒红素的水溶性，但水溶性较低，且制备过程中加入了大量非食品级表面活性剂，容易对环境造成污染同时损害人体健康。李贤(2014)利用薄膜水化法制备了辣椒红素类脂囊泡，制备出的囊泡包封率高且具备一定的水溶性但稳定性较差，光照以及加热条件均会造成辣椒红素的大量降解。

发明内容

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种水溶性辣椒红素的制备方法及其产品，以促进开发水溶性辣椒红素产品，提高辣椒红素的水溶性、稳定性和生物利用度，拓宽辣椒红素应用范围。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种水溶性辣椒红素的制备方法，包括以下步骤：向皂化后的辣椒红素中加入助溶剂和具有乳化作用的载体水溶液，混合并分散后，将所得分散液均质，得到所述水溶性辣椒红素；所述助溶剂为丙三醇、丙二醇或乙醇。

进一步地，所述辣椒红素的皂化方法为：向辣椒红素中加入5wt.％的氢氧化钠溶液和75vol.％的乙醇溶液在55℃条件下加热2h，将皂化后的辣椒红素洗脱至中性。

进一步地，所述载体为大豆分离蛋白和大豆多糖的美拉德反应产物，所述载体水溶液的浓度为1.4～1.8％。