[发明专利]一种青稞全粉挂面及其制备方法

说明书

本发明公开了一种青稞全粉挂面及其制备方法，按重量份数计，其各原料组成为：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。本发明提供的青稞全粉挂面中青稞含量高，且烹煮不易化糊，口感精道；相比于纯小麦粉的挂面，加入青稞全麦粉的挂面中，蛋白质、膳食纤维、多不饱和脂肪酸及维生素的含量均有提升，并且高含量的青稞能有效抑制血糖升高。其制备方法原料易获取，操作方便，易于进行大规模生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青稞全粉挂面及其制备方法。

背景技术

随着我国城乡居民生活水平不断提高，人们对健康食品日益关注，营养诉求意愿不断增强。传统挂面多采用高精小麦粉，其营养与口味已不能满足现代膳食指南所倡导的营养均衡、粗细搭配的理念，营养、健康、纯天然的挂面品种将会越来越受到消费者青睐。但是，目前市面上出售的挂面往往存在成分单一、营养价值低、保健功能差、口感缺乏新意等缺陷，已越来越不能满足消费者的需求。

青稞作为大麦的一种特殊类型，早在2500年前，青稞就是藏族人的药材。《晶珠本草》将青稞分为七类，并指出青稞益精去脂、增强体力的多种功能。与其他谷物相比，具有更丰富的β－葡聚糖、膳食纤维等功能成分。科学研究发现，青稞中富含的β—葡聚糖，对于高血压、高血脂、高血糖具有明确的疗效；我国一项研究表明，青藏高原广泛种植的青稞作物中β－葡聚精平均含量达 5.25 %，高达 8.62 %，是目前世界上含β－葡聚精最高的麦类作物。由于β- 葡聚糖具有清肠、调节生理节律、调节血糖、降低胆固醇、预防心血管、 糖尿病，提高免疫力提高机体防御能力、抗衰老等作用，其在医药、食品、保健长寿、护肤等方面有广泛应用。青稞含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸，且含有18种氨基酸，人体所需的必需氨基酸较为齐全，因此，经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。

目前市售的青稞挂面大多数添加的青稞含量较低，高精小麦粉和谷朊粉占比较高，而青稞添加量较高时面条难以成型。目前市场上的青稞面条较难实现青稞降糖降脂的保健功效。因此，开发一款兼具保健、营养和口感的青稞全粉挂面，具有潜在的市场前景，成为亟待解决的问题。

发明内容

基于此，本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明首先提出一种青稞全粉挂面，包括以下组分：青稞全麦粉、谷朊粉、高精面粉、水、盐。

优选的，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉70~90份、谷朊粉10~30份、高精面粉8~25份、水40~60份、盐1~4份。

优选的，按重量份数计，青稞全粉挂面各原料组成包括：青稞全麦粉72~85份、谷朊粉12~25份、高精面粉10~20份、水35~55份、盐1~3份。

本发明还提出一种青稞全粉挂面的制备方法，包括以下步骤：

S1青稞全麦粉的制备：整粒青稞过筛除杂，打粉，过60目筛，得到物料A和未通过筛的麸皮，将未通过筛的麸皮经气流粉碎机粉碎后再次过60目筛，得到物料B，将物料A与物料B混合，制得青稞全麦粉；

S2混合打浆：将谷朊粉、高精面粉、水、盐和步骤（1）制得的青稞全麦粉放入机器混合10~20分钟，得到物料C，自动喷水系统对物料C进行喷淋，继续打浆混合20~30分钟，得到物料D；

S3发酵：物料D经皮带运输至孵化平台，静置发酵一定时间，得到面团；

S4压面片：面团经下料装置进入全自动碾压装置，进行如下操作：

1）面团经一次碾压，得到碎面片；

2）将步骤1）得到的碎面片由人工收集并压紧后，放入全自动碾压装置中，得到延压的碎面片；重复步骤1）和步骤2）4~8次，得到成品面片；

S5烘干：成品面片切条后，送入烘干装置，设置一定的温度和时间进行烘干；

S6切断与包装：将干面条切断，计量称重、装袋，经检验合格后得到成品青稞全粉挂面。