[发明专利]一种检测腐乳中产气菌产气量的方法

说明书

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；所述检测装置包括：第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。本发明通过优化适合产气菌生长的培养基，利用密闭试管培养发酵产气。本发明提供一种定量、快捷、方便、简易的检测腐乳产气的方法。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种检测腐乳中产气菌产气量的方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。

腐乳作为传统自然发酵调味食品，开放式制曲、发酵，多种微生物共同发酵形成腐乳的色、香、味过程的同时，也给腐乳的生产带来了一些质量问题。因微生物产气而发生的涨罐、漏汁问题成为行业难题。

随着人们消费意识的转变和健康意识的增强，特别是腐乳行业标SB/T10170拟进行改版，新标准中拟删去对盐分的要求，表明未来腐乳向低盐化方向发展，符合产品定位和消费者需求。蒋立文等研究表明腐乳后发酵产气是一个必然的过程，盐分的降低对腐乳产气菌的抑制作用减弱，腐乳产气问题和现象会愈发突出。另外现代生产中基本上采用玻璃瓶包装，产气不漏汁的情况下带来的产品外观影响可控，但玻璃瓶携带、食用很不方便，也不利于休闲消费，故市场上一些企业已相继推出一些独立包装的塑料杯装、袋装的创新产品，且迅速进入年轻消费者的视野和追捧，腐乳市场前景将更加广阔，塑料杯装、袋装产气鼓包的情况下带来的产品外观影响较大，对腐乳产气控制要求越来越高。

产品后期存在产气现象，轻则影响产品品质，重则影响产品外观和食用价值，引起大量产品退货，给企业带来巨大损失。

因此，提供一种定量、快捷、方便、简易的检测方法是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，本发明的方法定量、快捷、方便、简易。

本发明提供了一种检测腐乳中产气菌产气量的方法，包括：

A)无菌条件下将腐乳稀释，得到稀释液；

B)将培养基灭菌后，分装至发酵管中；所述培养基包括水和：腐乳汤汁400～800重量份；蛋白胨3～5重量份，葡萄糖5～10重量份；

C)将稀释液无菌转移至发酵管中，密封培养，得到待测管；

D)将待测样品采用检测装置进行检测，得到产气量；

所述检测装置包括：

第一容器，与第一容器通过细管相连的待测管；

所述待测管中设置有培养基，并用瓶塞密封；

所述第一容器装满液体后倒置于盛有液体的第二容器中。

优选的，第一容器内液体下降高度即为产气量；

待测管的产气量：3～4天＞1～2天的产气量，即产气量在持续增加，则表示出产气严重，或产气极其严重；

待测管的产气量：3～4天≤1～2天的产气量或相近，则表示出无产气菌/产气现象，或产气轻微。

优选的，所述液体为水；所述第一容器为量筒，所述量筒为带刻度的量筒；所述第二容器为烧杯；所述细管为带针头的输液管；所述瓶塞为橡胶塞；