[发明专利]一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺

说明书

本发明公开了一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其施工流程有原辅料制备→蓄养→选别、冰晕→剖杀→清洗、复选、加工→白烧→蒸煮→蒲烧→预冷→检测→包装、冷藏，其主要成分与质量含量为：酱油20%~30%、砂糖5%~10%、味精5%~10%、焦糖8%~12%、调味料10%~15%、白醋2%~8%，其余部分为水，其特征在于：包括以下十一个步骤。本发明开通过在蒲烧完成后增加预冷步骤可以在使用时有效缩短冷藏的时间，降低冷藏成本，通过在白烧、蒸煮与蒲烧运用天然气替代石油气作为燃料供给，一方面提高能源循环利用，降低能耗；另一方面利用天然气相比石油气在烘烤阶段对产品品质提高的显著优势，提高产品感官、质量等指标。

技术领域

本发明涉及冷冻烤鳗加工技术领域，具体为一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺。

背景技术

鳗鱼别名白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑、青鳝、日本鳗，富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍，其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上，丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处，其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富，鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪，其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素，另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用，此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果，最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老。

随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越来越高，冷烤鳗鱼工艺不断的面临挑战，而目前我鳗鱼产业的鳗鱼在制备过程所需要消耗的能源交大，制备成较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其施工流程有原辅料制备→蓄养→选别、冰晕→剖杀→清洗、复选、加工→白烧→蒸煮→蒲烧→预冷→检测→包装、冷藏，其主要成分与质量含量为：酱油20%~30%、砂糖5%~10%、味精5%~10%、焦糖8%~12%、调味料10%~15%、白醋2%~8%，其余部分为水，其特征在于：包括以下十一个步骤：

步骤一：所述选用大小适中、色泽正常、活泼健康的体内没有药物残留的鲜活鳗鱼，配料选用合格配料，对加工设备进行杀菌清洗，确保加工设备的洁净度；

步骤二：所述将经过初选的鳗鱼放入蓄养池内进行停食蓄养30~36小时，保证池内氧气充足，蓄养过程中需对死鳗、病鳗以及不良鳗及时去除；

步骤三：所述蓄养完成后根据大小规格将鳗鱼区分为大、中、小三种，选别完成后将鳗鱼浸入符合卫生标准的碎冰水中进行30min低温麻醉，碎冰水温度保持在0℃≤4℃之间，使鳗鱼处于昏迷状态，以便于剖杀；

步骤四：所述根据加工需要选择有头或无头，背开或腹开式剖杀方对将鱼解剖成左右两片，对于要求放血的产品，可先从鱼鳃部后缘脑处深切一刀，再在尾部距尾鳍处的鱼体一侧割一刀，在流水中放血后再进行剖杀；

步骤五：所述将剖杀后的原料经凛洗后进行复选，除去洗涤不净、副杀不良、病鳗等，而后将鲠片置于切片台上，皮朝下，依客户要求切成二段、三段或四段，二段鳗片无需打串、三、四鳗片经人工称重后配成适当重量的二串或三串鳗，打串是将配好的小段鳗片置于不锈钢盘内，用竹签串成鳗片，对于长烧鳗无需经过上述切片、打串工序；

步骤六：所述将鳗鱼片排列在输送带上，皮朝上肉面朝下进行皮烧、喷淋降温后在进行肉烧，烤制过程中清洁鳗鱼内脏，将内脏残留物用镊子除净；

步骤七：将白烧后的鳗鱼根据鳗鱼的规格、新老鳗鱼程度调节蒸汽压力，使其蒸汽出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼蒸煮时间达到7分钟以上，从而实现对鳗鱼进行杀菌，使其肉质软化；