[发明专利]一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺

权利要求书

1.一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其施工流程有原辅料制备→蓄养→选别、冰晕→剖杀→清洗、复选、加工→白烧→蒸煮→蒲烧→预冷→检测→包装、冷藏，其主要成分与质量含量为：酱油20%~30%、砂糖5%~10%、味精5%~10%、焦糖8%~12%、调味料10%~15%、白醋2%~8%，其余部分为水，其特征在于：包括以下十一个步骤：

步骤一：所述选用大小适中、色泽正常、活泼健康的体内没有药物残留的鲜活鳗鱼，配料选用合格配料，对加工设备进行杀菌清洗，确保加工设备的洁净度；

步骤二：所述将经过初选的鳗鱼放入蓄养池内进行停食蓄养30~36小时，保证池内氧气充足，蓄养过程中需对死鳗、病鳗以及不良鳗及时去除；

步骤三：所述蓄养完成后根据大小规格将鳗鱼区分为大、中、小三种，选别完成后将鳗鱼浸入符合卫生标准的碎冰水中进行30min低温麻醉，碎冰水温度保持在0℃≤4℃之间，使鳗鱼处于昏迷状态，以便于剖杀；

步骤四：所述根据加工需要选择有头或无头，背开或腹开式剖杀方对将鱼解剖成左右两片，对于要求放血的产品，可先从鱼鳃部后缘脑处深切一刀，再在尾部距尾鳍处的鱼体一侧割一刀，在流水中放血后再进行剖杀；

步骤五：所述将剖杀后的原料经凛洗后进行复选，除去洗涤不净、副杀不良、病鳗等，而后将鲠片置于切片台上，皮朝下，依客户要求切成二段、三段或四段，二段鳗片无需打串、三、四鳗片经人工称重后配成适当重量的二串或三串鳗，打串是将配好的小段鳗片置于不锈钢盘内，用竹签串成鳗片，对于长烧鳗无需经过上述切片、打串工序；

步骤六：所述将鳗鱼片排列在输送带上，皮朝上肉面朝下进行皮烧、喷淋降温后在进行肉烧，烤制过程中清洁鳗鱼内脏，将内脏残留物用镊子除净；

步骤七：将白烧后的鳗鱼根据鳗鱼的规格、新老鳗鱼程度调节蒸汽压力，使其蒸汽出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼蒸煮时间达到7分钟以上，从而实现对鳗鱼进行杀菌，使其肉质软化；

步骤八：将经过蒸煮的鳗鱼进行风干，待鳗鱼腹部水分吹干后在进行调味烘烤，调味配料由酱油、砂糖、味精、焦糖、调味料、白醋组成，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在96℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在92℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在83℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；

步骤九：烘烤后鳗片中心的温度在80℃左右，冻结前将鳗片放入经过彻底清洗消毒的冷室中进行预冷，预冷完成后进行急冻，急冻温度为﹣32℃，时间为30分钟以内，使鳗鱼中心温度达到﹣18℃以下；

步骤十：将冷冻的烤鳗鱼逐一通过金属探测器，按照金属探测器规定的操作方法和配套设备进行操作，防止铁或者其他非铁物质藏匿其中；

步骤十一：经过金属探测的鳗鱼用自动选别机进行重量选别，放入铺有塑料内层膜的纸中，称重后进入﹣20℃以下的冷藏库进行储存，冷藏库内部温度幅度控制在±1℃以内。

2.根据权利要求1所述的一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其特征在于：所述打串后的鳞片要进行检查修整，一般要求串好的鳗片要平行紧密，不得串到皮部、不得有浮串、歪串等不良形态，同串每支竹签高低应一致，竹签突出部分以0.5厘米为标准。

3.根据权利要求1所述的一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其特征在于：所述调味配料其质量含量为酱油20%~30%、砂糖5%~10%、味精5%~10%、焦糖8%~12%、调味料10%~15%、白醋2%~8%，其余部分为水。

4.根据权利要求1所述的一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其特征在于：所述分段烘烤可以使鳗鱼肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在70-88℃，时间控制在4-5分钟；肉烧温度控制在90-95℃，时间在控制在3-4分钟。

5.根据权利要求1所述的一种用于冷冻烤鳗的环保加工工艺，其特征在于：所述剖杀时刀刃应保持锐利，剖杀部位越接近皮的点线部分，剖杀时应将鳗头、内脏及脊骨等下脚料收集起来，便于进一步加工利用。