[发明专利]一种姜苗调味料及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工材料技术领域，尤其是一种姜苗调味料及其制备方法和应用，解决了现有技术中复合调味料所带来的肉香型风味相对单调，不具备独特肉香型口感，无法充分呈现浓郁、鲜香的肉香风味；姜苗作为生姜收获后的废弃物，多被用作动物饲料或植物肥料，资源利用不充分等问题，所述姜苗调味料，包括以下原料：姜苗反应物10‑20份、香辛料10‑60份；所述姜苗反应物和香辛料的质量比为1:1‑3；将姜苗反应物和香辛料混合均匀，即得姜苗调味料。本发明制得的姜苗调味料具有浓郁、鲜香的肉香风味和烘烤香味，可广泛应用于制作烧烤料，方便速食汤料、烹饪调料等各种调味料。

技术领域

本发明涉及食品加工材料技术领域，尤其涉及一种姜苗调味料及其制备方法和应用。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分或者合成成分。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉)。现有的复合调味料所带来的肉香型风味相对单调，不具备独特肉香型口感，无法充分呈现浓郁、鲜香的肉香风味。随着生活水平的日益提升，人们越发追求口感风味更加丰富、独特的食品。

生姜(Zingiber officinale Roscoe)系姜科(Zingiberaceae)姜属(Zingiber)植物姜的新鲜根茎，为多年生草本植物，在我国柚子悠久的药用和食用历史。姜苗就是生姜收获后的废弃物，是生姜植株的地上部分，富含多糖、姜酚、茶皂素和蛋白质。目前，在我国生姜苗绝大部分被用作动物饲料或植物肥料，资源利用不充分；利用现代生物技术将生姜苗开发成调味品是提高生姜产业附加值的又一举措。美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是指食品中羰基化合物(还原糖类)与氨基化合物(如氨基酸、肽、蛋白质、胺等)在一定温度下发生的复杂反应。美拉德反应产生的大量挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的主要来源之一。基于上述陈述，本发明提出了一种姜苗调味料及其制备方法和应用。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中复合调味料所带来的肉香型风味相对单调，不具备独特肉香型口感，无法充分呈现浓郁、鲜香的肉香风味；姜苗作为生姜收获后的废弃物，多被用作动物饲料或植物肥料，资源利用不充分等问题，而提出的一种姜苗调味料及其制备方法和应用。

一种姜苗调味料，包括以下重量份的原料：姜苗反应物10-20份、香辛料10-60份。

优选的，所述姜苗反应物和香辛料的质量比为1:1-3。

优选的，所述姜苗反应物由以下方法制得：

(1)姜苗分拣预处理

采集新鲜生姜苗，去杂除粗，选取新鲜姜苗组织，剪切成条状后冷冻干燥、粉碎过40-80目筛，得姜苗粉；

(2)姜苗发酵酶解

将姜苗粉与营养液按重量比1:2混和、拌匀、巴氏消毒，制成姜苗发酵底料；

每50g发酵底料中接入黑曲霉孢子悬液1mL，拌匀，在温度为25-31℃，湿度为75-85％的恒温恒湿条件下，培养72h，得到姜苗发酵料；

(3)姜苗发酵料美拉德反应

往姜苗发酵料中加入15-25倍重量的自来水，室温下搅拌浸提1-2h，静置取上层清液，下层沉淀物再重复浸提一遍，取清液，两次浸提清液合并，真空加热浓缩至1/3体积；

取浓缩液重量1-3％的木糖和0.05-0.15％的丙氨酸加入浓缩液中，搅拌溶解，将浓缩液放入耐压反应釜中在110-125℃的温度下，加热90-120min，反应完成后溶液过滤、真空加热浓缩、冷冻干燥、粉碎，得姜苗反应物。