[发明专利]一种酱油的酿造工艺及酱油

说明书

本申请涉及调味品制备领域，具体公开了一种酱油的酿造工艺及酱油。一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：S1、制曲：将蒸煮后的大豆、焙炒后的小麦粉、焙炒后的陈皮粉末与淀粉辅料混合均匀后，加入菌种制曲，制得酱油曲料；S2、制酱醪：将酱油曲料和盐水混合均匀，制得酱醪；S3、提取和发酵：将粽叶、生姜和鸭脚艾经清洗、烘干、粉碎，用乙醇浸提、浓缩，制得浓缩液，在浓缩液中接种酵母菌，依次进行好氧发酵和厌氧发酵，获得复合发酵液；S4、复合发酵：将复合发酵液和酱醪混合，发酵，经浸泡、淋油、灭菌后，制得酱油。本申请的酱油的酿造工艺制成的酱油具有食盐含量低，防腐抗菌能力强，保质期长，且发酵周期短的优点。

技术领域

本申请涉及调味品制备技术领域，更具体地说，它涉及一种酱油的酿造工艺及酱油。

背景技术

酱油富含氨基酸、矿物质等营养成分，可以促进胃液的分泌，同时使食品味美，刺激人的食欲，有助于食物的消化。随着现代科学技术的不断发展，消费者对于食品的衡量标准逐渐朝着营养化、保健化的方面转变，调味副食品中所含高钠成分对人体的危害已被逐渐认识。因为氯化钠摄入过多，细胞外液渗透压增高，细胞内液渗透至细胞外液，使血液中钠离子增高，加重了心脏和血管的负荷，进而导致高血压、心脏病等一系列的并发症。为了满足消费者的需求，将普通酱油中的盐分除去，保留酱油中的其他成分，成为低盐酱油。

目前制备低盐酱油的方法主要有两种，一种是通过低食盐固态保温发酵直接获得低食盐酱油，另一种是先通过高盐稀态发酵获得高盐酱油，然后通过电渗析或膜处理将食盐除去获得低食盐酱油，因盐分和防腐能力关系密切，当低食盐酱油中盐分含量降低势必会导致酱油的防腐能力下降，在气温较高或潮湿地区和季节，酱油表面往往会产生菌膜，导致酱油腐败变质。

针对上述中的相关技术，发明人认为低盐酱油在储存时，因盐分含量降低，易导致防腐能力下降，保质期变短。

发明内容

为了提高低盐酱油的抗菌防腐能力，延长其保质期，本申请提供一种酱油的酿造工艺及酱油。

第一方面，本申请提供一种酱油的酿造工艺，采用如下的技术方案：

一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、制曲：将蒸煮后的大豆、焙炒后的小麦粉、焙炒后的陈皮粉末与淀粉辅料混合均匀后，加入菌种制曲，制得酱油曲料，蒸煮都的大豆、焙炒后的小麦粉、焙炒后的陈皮粉末和淀粉辅料的质量比为1:(0.5-0.7):(0.3-0.5):(0.4-0.6)；

S2、制酱醪：将酱油曲料和盐水混合均匀，制得酱醪，盐水浓度为13-15°Bé，盐水拌合量使酱醪的含水量为50-55％；

S3、提取和发酵：将粽叶、生姜和鸭脚艾经清洗、烘干、粉碎，用乙醇浸提2次，每次4-5，合并浸提液、浓缩，制得浓缩液，在浓缩液中接种酵母菌，依次进行好氧发酵和厌氧发酵，获得复合发酵液，粽叶、生姜和鸭脚艾的质量比为1:(0.3-0.5):(0.2-0.4)，酵母菌的接种量为浓缩液的0.02-0.03％；

S4、复合发酵：将复合发酵液和酱醪按照(0.3-0.5):1的质量比混合，发酵，经浸泡、淋油、灭菌后，制得酱油。