[发明专利]一种酱油的酿造工艺及酱油

权利要求书

1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、制曲：将蒸煮后的大豆、焙炒后的小麦粉、焙炒后的陈皮粉末与淀粉辅料混合均匀后，加入菌种制曲，制得酱油曲料，蒸煮都的大豆、焙炒后的小麦粉、焙炒后的陈皮粉末和淀粉辅料的质量比为1:（0.5-0.7）:（0.3-0.5）:（0.4-0.6）；

S2、制酱醪：将酱油曲料和盐水混合均匀，制得酱醪，盐水浓度为13-15°Bé，盐水拌合量使酱醪的含水量为50-55%；

S3、提取和发酵：将粽叶、生姜和鸭脚艾经清洗、烘干、粉碎，用乙醇浸提2次，每次4-5，合并浸提液、浓缩，制得浓缩液，在浓缩液中接种酵母菌，依次进行好氧发酵和厌氧发酵，获得复合发酵液，粽叶、生姜和鸭脚艾的质量比为1:（0.3-0.5）:（0.2-0.4），酵母菌的接种量为浓缩液的0.02-0.03%；

S4、复合发酵：将复合发酵液和酱醪按照（0.3-0.5）:1的质量比混合，发酵，经浸泡、淋油、灭菌后，制得酱油。

2.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4中，复合发酵液与酱醪混合前，经过以下处理：将包埋液和复合发酵液按照1-1.5:1的质量比混合，然后喷雾干燥，其中包埋液包括以下重量份的组分：将1-2份壳聚糖、1.5-2份乳清蛋白、1.5-2份木糖、0.2-0.4份甘油和5-8份的水。

3.根据权利要求2所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，每重量份所述包埋液中还包括0.5-0.8重量份沙蒿籽粉和0.2-0.5重量份银耳多糖。

4.根据权利要求3所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，每重量份所述包埋液中还包括0.03-0.05重量份的溶菌酶和0.2-0.4重量份的纳塔霉素。

5.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4中，发酵具体分为：（1）前期发酵：发酵温度为40-45℃，发酵12-15天；（2）中期发酵a：降温至32-35℃，添加大豆用量0.15-0.25%的鲁氏酵母，发酵7-10天；中期发酵b：控制发酵温度为32-35℃，添加大豆用量0.2-0.25%的固囊酵母，发酵35-40天，当酒精含量达到0.7-2%（v/v）时，转中期发酵c；中期发酵c：升温至40-45℃，发酵10-15天；（3）发酵后期：降温至20-30℃，发酵5-10天。

6.根据权利要求5所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，在进行中期发酵b前，对复合发酵液和酱醪的混合物进行第一轮超声处理，超声频率为20-40kHz，超声时间为10-20min，中期发酵进行3-5天后，进行第二轮超声处理，超声频率为，30-50kHz，超声时间为30-50min。

7.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，菌种的接种量为大豆质量的0.3-0.8%，菌种为米曲霉、黑曲霉、红曲霉、酱油曲霉、酵母菌中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，接种料的温度为32-38℃，湿度为65-85%，时间为43-56h。

9.根据权利要求1所述的酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，大豆蒸煮压力为0.18-0.2MPa，温度为120-130℃，时间为10-15min。

10.一种酱油，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的酱油的酿造工艺制成。