[发明专利]一种鲜桃醋及其酿造工艺

说明书

本申请涉及食品醋技术领域，具体公开了一种鲜桃醋及其酿造工艺。鲜桃醋的酿造工艺包括如下步骤：1）前期处理；2）酶发酵；3）醋酸发酵；4）杀青；5）陈酿。本申请的鲜桃醋可用于凉菜拌制、饮用等，其具有营养丰富、不易絮凝沉淀的优点。

技术领域

本申请涉及食品醋技术领域，更具体地说，它涉及一种鲜桃醋及其酿造工艺。

背景技术

果醋是一类新型食品醋，是以水果或果品加工料为主要原料，经过发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。其具有醋味浓郁、酸味柔和的优点，不仅可以用作调味品，还可以作为饮料直接饮用，越来越受到大众的喜爱。用于制造果醋的果品种类较多，有苹果、梨、柿子、猕猴桃、水蜜桃、柑橘等。而使用桃作为酿造原料的并不多见，桃果肉中含有多种维生素、微量元素，所酿制的醋具有很高的食用价值。

申请公告号为CN103184136A的中国专利公开了一种桃子醋的生产，是一种用桃子制作原汁发酵醋的工艺，其制备方法如下：原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。

对于上述的一种桃子醋的生产发酵工艺，发明人认为其醋液容易发生絮凝沉淀，不耐储存。

发明内容

为了改善醋液容易出现絮凝沉淀的情况，本申请提供一种鲜桃醋及其酿造工艺。

第一方面，本申请提供一种鲜桃醋的酿造工艺，采用如下的技术方案：

一种鲜桃醋的酿造工艺，包括如下步骤：

1)前期处理：将鲜桃经过挑选后，清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆；

2)酶发酵：将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀后发酵1～3d，然后加入酵母菌发酵2～6d后压榨后制得发酵液，其中，配料由米浆、复合酶按质量比为(20-30):(0.15-0.25)组成，复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为(3-6):(8-12):(3-6)组成；

3)醋酸发酵：在步骤2)中的发酵液中接入醋酸菌，保持发酵温度为25℃～35℃，发酵30-48h后制得醋液；

4)杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃～130℃，杀青时间3～8s；

5)陈酿：将步骤4)中的醋液进行阴凉储存。

通过采用上述技术方案，由于采用复合酶，多种酶分散在桃浆内后，对桃浆内的多糖、纤维素、蛋白质、果胶等物质进行酶解，释放出大量营养小分子物质，并且鲜桃经过充分的粉碎，使复合酶与桃浆的接触面积更大，发酵的更加充分，此外，复合酶能够对发酵后产生的大分子蛋白质的多肽链进行酶切，使蛋白质分子分子量下降，提高大分子蛋白的水溶性和分散性，进而减少醋液在储存时大分子蛋白出现析出、絮凝沉降的现象，提高醋液的澄清度和品质，具有保存期长、风味持久、不易发生沉淀的优点。

优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有0.01-0.03重量份数的改性酶，改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一种。

通过采用上述技术方案，在木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶的协同作用下，对桃浆内的大分子蛋白进行改性，使大分子蛋白的多肽链、分子内或分子间的侧链基团进行修饰，提高其在醋液内的分散程度和溶解性，另外，还可使大分子蛋白上的电离基团和亲水基团暴露，提高蛋白分子的亲水性，进一步降低醋液中的蛋白质分子出现沉降絮凝的情况。

优选的，所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)组成。

通过采用上述技术方案，按照上述组成复配的改性酶在对桃浆内的多糖、蛋白进行降解的同时，不破坏其中的活性氨基酸，能够保证营养物质得到很好的保留，并使桃浆内的营养成分的到充分的释放，保证醋液的品质。

优选的，所述步骤2)的桃浆中加入有2-5重量份数的柿子浆，所述柿子浆由柿子洗净、去核后粉碎制得。