[发明专利]一种鲜桃醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1）前期处理：将鲜桃经过挑选后，清洗干净，去皮，去核，然后将去核后的鲜桃粉碎制得桃浆；

2）酶发酵：将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀后发酵1～3d，然后加入酵母菌发酵2～6d后压榨后制得发酵液，其中，配料由米浆、复合酶按质量比为(20-30):(0.15-0.25)组成，复合酶为果胶酶、糖化酶、纤维素酶按质量比为(3-6):(8-12):(3-6)组成；

3）醋酸发酵：在步骤2）中的发酵液中接入醋酸菌，保持发酵温度为25℃～35℃，发酵30-48h后制得醋液；

4）杀青：将发酵完成后的醋液进行杀青，杀青温度100℃～130℃，杀青时间3～8s；

5）陈酿：将步骤4）中的醋液进行阴凉储存。

2.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有0.01-0.03重量份数的改性酶，改性酶为木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶中的至少一种。

3.根据权利要求2所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述改性酶由木聚糖酶、植酸酶、胃蛋白酶、多酚氧化酶按(1-3):(5-10):(3-6):(2-4)组成。

4.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有2-5重量份数的柿子浆，所述柿子浆由柿子洗净、去核后粉碎制得。

5.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有0.15-0.3重量份数的聚乙二醇。

6.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）中将配料加入粉碎好的桃浆中混合均匀是以800-1000rpm的转速搅拌10-20min。

7.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）中米浆与桃浆的质量比为(2.5-3.5):(7.5-6.5)。

8.根据权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤2）的桃浆中加入有1.5-2.5重量份数的甜味剂，甜味剂为甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素中的至少一种。

9.根据权利要求8所述的鲜桃醋的酿造工艺，其特征在于：所述甜味剂由甜菊糖苷、甜茶苷、己酮糖、甘草甜素按质量比为(1-2.5):(2-5):(1.5-3.5):(0.5-1.5)组成。

10.一种如权利要求1所述的鲜桃醋的酿造工艺制得的鲜桃醋。