[发明专利]一种延长酱牛肉货架期的制备方法及其酱牛肉

说明书

本发明提供一种延长酱牛肉货架期的制备方法，由牛肉和卤水组成，牛肉与卤水的质量比为1:(4‑6)，S1：将牛肉切块，与甜面酱、葱、姜、酱油、味精、盐充分搅拌，融合，腌制；S2：将A料置于沸水中煮8‑12min，捞出，置于清水中，并添加C料，熬煮，得到料汤A；将料汤A倒入干炒后的B料中，熬煮，过滤，得到料汤B；向料汤B中添加D料，得到卤水；S3：将腌制好的牛肉置于沸水中煮2‑5min，捞出，置于卤水中卤制，得到酱牛肉半成品；S4：分装；S5：杀菌处理；S6：金属检测。本发明采用辐射方法进行杀菌处理，杀菌彻底，且不会带来第二次污染。且该方法是在常温下进行的，可以很好的保留食品中的热敏成分，有效保证食品的安全性，延长食品的货架期。

技术领域

本发明涉及一种延长酱牛肉货架期的制备方法及其酱牛肉，属于食品技术领域。

背景技术

食品辐照是将电离辐射应用于食品以提高食品安全性并延长食品保质期的技术。人们对辐照食品的研究已经进行了40多年，这些研究都清楚地表明，食品经过辐照后，引起疾病的微生物减少，昆虫以及它们的卵及幼虫被杀死，但食品的营养价值基本不变，并且不会变成放射性物质，所以辐照是一种安全有效的技术，可以预防许多食源性疾病，使食物更加安全。

酱牛肉作为中式传统酱卤制品，因其独特的风味、适口性好、食用方便等特点赢得了越来越多消费者的喜爱。但是目前我国酱卤肉制品存在如下问题：

(1)酱牛肉的杀菌方式包括微波杀菌、高温杀菌、沸水杀菌等。热处理是目前最简单易行的食品杀菌方式之一，但是过高的温度使得肉制品变得酥烂，有罐头的味道，肉制品的口感、风味和营养均受到不同程度的损伤；

(2)酱卤肉制品是一种典型的高湿制品，由于营养丰富，水分活度很高，因而适合多种腐败微生物的增殖，产品运输储存过程中极易因微生物的大量增殖而导致腐败变质。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种延长酱牛肉货架期的制备方法。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种延长酱牛肉货架期的制备方法，由牛肉和卤水组成，牛肉与卤水的质量比为1:(4-6)，其制备方法包括如下步骤：

S1：腌制

将牛肉切块，与甜面酱、葱、姜、酱油、味精、盐充分搅拌，融合，腌制2天；

S2：制备卤水

S2.1：将A料置于沸水中煮8-12min，捞出，置于清水中，并添加C料，熬煮，得到料汤A；

S2.2：将料汤A倒入干炒后的B料中，熬煮，过滤，得到料汤B；

S2.3：向料汤B中添加D料，得到卤水；

S3：卤制

将腌制好的牛肉置于沸水中煮2-5min，捞出，置于步骤S2制得的卤水中卤制，得到酱牛肉半成品；

S4：分装；

S5：杀菌

采用食品辐照进行杀菌处理；

S6：金属检测

将产品过金属检测仪检测，将有异物的产品剔除掉。

优选的，步骤S1中的牛肉、甜面酱、葱、姜、酱油、味精、盐的质量比为50:(8-12):5:5:(10-25):1:1。

采用上述技术方案，在牛肉表面划几个口，便于上述调味剂进入到牛肉内部，甜面酱可以更好的对牛肉进行腌制，葱和姜去除牛肉的腥味，起到提鲜的作用，加入酱油，味精和盐，一是对牛肉进行颜色的调整，二是对其进行味道的调整，使得腌制后的牛肉色香味俱全。