[发明专利]一种呈味肽及其制备方法

说明书

本发明公开了一种呈味肽及其制备方法。该方法包括：将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，得到混合物，在搅拌状态下进行加热处理，得到所述呈味肽。本发明以乳酸和氨基酸或寡肽为原料，采用高温加热法，在二价金属氧化剂催化条件下，制备得到一种具有增加食盐咸味和增加味精鲜味的呈味肽。该呈味肽对提升食品调味品的鲜味、咸味、整体口感、厚味以及持续性等具有显著作用，可作为食品调味基料或增味剂。

技术领域

本发明涉及呈味肽领域，具体涉及一种呈味肽及其制备方法。

背景技术

盐(氯化钠)和味精(谷氨酸钠)是人类调味品中重要的两种基料，但是 高含量钠离子的摄入引发的心脑血管疾病等慢性疾病是当前社会面临的严峻 问题。减少钠离子的摄入已经受到人们的日益重视。目前，用钾离子取代钠离 子的“低钠盐”已广泛普及，但是随着“高钾血症”患者的增多，人们意识到钾离 子给肾脏带来了极大负担，引发了人们对患“高钾血症”的恐慌。因此，通过寻 找高浓度及高效调味品或增味剂(增强鲜、咸口感)减少钠离子摄入，以应对 其带来的健康问题，已成为当下研究的热点及难点。

呈味肽是由多种氨基酸合成或由蛋白质经酶水解后得到的小分子肽，因具 有赋予调味品基料更醇厚、更持久的口感优势，已经成为增强调味品风味的重 要手段。呈味肽不仅可以增强食品的感官特性和营养特性，还具有一定的生物 活性功能，是目前乃至未来很长一段时间调味品产业关注的热点。通过酶水解 是制备呈味肽的主要途径，即将食料如鸡肉、大豆、小麦等通过酶水解制备得 到水解混合物，但是酶水解物成分复杂，使得呈味肽的分离、纯化及鉴定困难， 对各个呈味肽的确切作用了解不足，进而导致作为基料的呈味肽工业化生产难 以进一步提高。通过合成制备呈味肽为提高呈味肽工业化发展的质量和效益提 供了有效途径。

乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽是一类天然存在的安全的增味剂。意大利研究 者Stefano Sforza于2008年首次在干酪中鉴定发现了乳酰化苯丙基酸；芬兰研 究者EricFrerot鉴定酱油中的乳酰化氨基酸含量为135mg/kg，随后越来越多 的学者在其它干酪产品、火腿等其它食品中发现乳酰化氨基酸，可见乳酰氨基 酸或乳酰化寡肽已吸引了全球学者的广泛兴趣。PNAS杂志报道了在人体血浆 中检测到乳酰化亮氨酸、乳酰化酪氨酸、乳酰化色氨酸、乳酰化缬氨酸、乳酰 化甲硫氨酸和乳酰化甘氨酸的存在，并表明乳酰化氨基酸是一类自然界中随处 可见的哺乳动物代谢产物。专利CN 1159146A公开了N-乳酰-X型结构的氨基 酸衍生物是非常有用的、制备风味组合物和给食品增味的风味成分。乳酰化氨 基酸或乳酰化寡肽已被认定为一种对食品滋味起着重要作用的增味剂。

乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的合成方法主要是微生物发酵法和酶合成法。 乳酸菌是目前报道合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的唯一的一类微生物，但是 合成率低；据报道，合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的酶有羧肽酶和胞质非特 异性二肽酶2，但是该两种酶不仅价格昂贵，合成率还低；因此，目前报道的 合成乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽的方法均不适合工业化生产。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种呈味肽及其制备 方法。

本发明提供了简单、高效的呈味肽(乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽)的制备 方法，及其对鲜、咸的增味效果。

本发明提供的呈味肽乳酰化氨基酸或乳酰化寡肽，具有增加食盐咸味和增 加味精鲜味的作用。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

本发明提供的呈味肽的制备方法，包括如下步骤：

将乳酸、二价金属氧化物、氨基酸或寡肽混合，在搅拌状态下进行加热处 理，得到所述呈味肽。

进一步地，按照摩尔份数计，所述混合物，包括：

进一步地，所述乳酸的摩尔份数为14-18份，氨基酸或寡肽的摩尔份数为 1-3。