[发明专利]香味花生油的制备方法及花生油

说明书

本发明提供一种香味花生油的制备方法及花生油。本发明的香味花生油的制造方法包括：将花生粉和花生油在真空条件下进行热反应的步骤，其中，所述花生粉源自于包含脂肪酸组成中油酸与亚油酸的比例为(0.95～1.24):1的花生物料。通过本发明的制备方法得到的香味花生油的氧化稳定性高，烤香风味浓郁，油烟少，无糊味和酸味。另外，本发明的制备方法步骤简单，容易控制，对于生产稳定性具有重大的现实意义。

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体而言，涉及一种氧化稳定性高、油烟少且烤香风味浓郁的香味花生油的制备方法及由其制备的香味花生油、食用油和食品。

背景技术

花生是世界重要的油料作物之一，据美国农业部提供的资料显示，2017/2018年度全球花生产量达4195万吨。在全球五大油料作物中，花生产量仅次于大豆、油菜籽和葵花籽，排名第四。我国是花生的生产大国，花生产量居世界首位。由于花生营养丰富，且适于多种烹饪加工方式处理，所以深受我国居民的喜爱，因而我国也是花生的消费大国。根据资料显示，目前我国大约47.3％的花生资源用于制作花生油。我国居民对浓香型花生油的嗜好性消费决定了花生制油中常有高温烘烤增香工艺，由此产生大量的高温压榨花生饼粕。

由于高温处理使花生蛋白变性造成高温压榨花生粕中蛋白难于提取利用，因此目前我国高温压榨花生饼粕主要用作饲料和肥料，造成资源浪费。

为了提高花生饼的利用途径，国内学者及企业进行了各种尝试。非专利文献1公开了通过将蛋白经过酶解生成肽可以提高溶解性、乳化性、起泡性等功能性。此外，某些肽还具有生理活性如抗氧化性、降血压、降血糖等，因此蛋白酶解制备多肽成为蛋白加工的热点。另外，非专利文献2公开了将花生粕作为酶解底物进行酶解，生物发酵或化学水解后，进行反应产生美拉德产物，主要用于调味品、调味料或者辅料，具有提升鲜味和香味增强剂。

专利文献1公开了一种低温压榨花生饼风味提取物及其应用方法，其对低温压榨花生饼进行预烘烤，进一步用有机溶剂亚临界萃取花生饼中的花生风味后，再通过物理回添到低温压榨花生油中从而实现风味提升。但是，该技术具有操作繁琐、存在溶剂残留高、风味提取效率低及产品稳定性较差的问题。

因此，亟需一种操作简单的方法，其既能够有效利用花生饼，又能够使得到的花生油具有高氧化稳定性、低酸价且烤香浓郁。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：高温压榨花生饼粕酶法制备抗氧化肽的研究，芦鑫,孙强，黄纪念，中国粮油学报,2013，28(3):99-104

非专利文献2：花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究，吴肖，赵谋明，第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集,2007

专利文献

专利文献1：CN107136227A

发明内容

发明要解决的问题

针对上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种香味花生油的制备方法。通过本发明的制备方法得到的香味花生油的氧化稳定性高，油烟少，烤香味浓郁，并且无酸味或异味。

本发明的另一目的在于提供一种根据本发明的制备方法获得的香味花生油。

本发明的又一目的在于提供一种包含本发明所述香味花生油的食用油或油脂组合物。

本发明的目的还在提供一种食品，所述食品含有根据本发明的制备方法得到的香味花生油、或者根据本发明的食用油或油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。