[发明专利]一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法

说明书

本发明涉及食品制备加工技术领域,尤其涉及一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法。该鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法包括(1)鲟鱼软骨预处理、(2)鱼骨原汤制备、(3)豆豉预处理、(4)酱料预处理和(5)炒酱的步骤。该鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法充分利用鲟鱼软骨副产物，采用独特的制备工艺实现了鲟鱼软骨的有效分离，在对软骨不进行油炸的基础上，保留了鲟鱼软骨不同的口感和风味，添加预处理豆豉制成鲟鱼软骨拌饭酱，增加了拌饭酱产品的多样化，风味浓郁、营养价值高，极大满足了现代消费者快节奏生活、高标准饮食的消费需求。

技术领域

本发明涉及食品制备加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法。

背景技术

鲟鱼又被称为鲟龙鱼，有着“水中活化石”的称号，是现存历史最久远的鱼类之一。鲟鱼大多生长在亚热带、温带的河流,、湖泊以及欧亚大陆和北美的海岸线附近等地,部分鲟鱼生长在大西洋沿岸,包括地中海地区。其种类繁多，包括西伯利亚鲟、白鲟、达氏鲟、史氏鲟、俄罗斯鲟、中华鲟等等，市面上较常见的食用鲟鱼为杂交鲟，是一种非常具有经济价值的中大型淡水鱼。鲟鱼软骨是鲟鱼加工的主要副产物，头骨、脊骨均为特有软骨。鲟鱼头表面以及软骨中附着有小部分硬骨及鱼肉，且鱼头所含物质较多，包括鱼鳃、鱼眼、鱼脑等。鲟鱼脊软骨含量较小，呈现条状，外形相对匀称，质地嫩，易碎，鱼肉附着较少。研究表明，鲟鱼软骨中富含蛋白质、多不饱和脂肪酸及多种矿物质元素，还含有能够抑制癌细胞生长的硫酸软骨素。

随着鲟鱼养殖技术发展和市场需求增长，鲟鱼产业快速兴起，鲟鱼软骨和鱼皮等副产物在一定程度上得到了开发利用，但在调味品上的应用仍然相对欠缺。

市面上的拌饭调味酱产品众多，主要有豆瓣酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱、咖喱酱、甜面酱、芝麻酱、油辣椒酱、剁辣椒酱、甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、排骨酱、烧烤酱、柱侯酱、叉烧酱、韭花酱、沙茶酱、蟹黄酱、虾酱、豆豉酱、香菇酱、沙拉酱、牛肉酱等。其中，市面上的相似海鲜酱料产品有闽师傅海鲜鲜味王、安记海鲜粉调味料、半岛小渔村高钙鱼骨酱、老巴王清江鱼骨酱、泰祥汇英鱼鲜香辣酱等。伴随着人们生活水平的提高，人们对待饮食质量的要求越来越高，并且随着人们生活节奏加快，“酱”在人们生活当中的地位越来越高，特别对于一些年轻人，拌饭酱带来了便利，但是传统单一的拌饭酱已经不能满足人们的要求。而对于一些老年人，市面上的拌饭酱产品功能性相对比较单一。海鲜拌饭酱产品不仅色香味俱全，还保留了海鲜原料所特有的独特口感、风味。

现有海鲜鱼骨酱料所采用的鱼骨主要来自硬鱼骨(清江鱼、鳕鱼、罗非鱼和草鱼等)，主要成分为钙，口感单一；且鱼骨酱料往往采用长时间油炸方式处理鱼骨，工艺单一，长时间的油炸易使鱼骨本身颜色变得焦褐，同时大大降低鱼骨本身的风味。鲟鱼头骨含软骨比例高，软骨结构相对复杂，含有鱼肉等成分，目前工业化处理鲟鱼头骨的方法为直接对鱼头进行沸水煮制，由于鱼头较大且外表较厚，软化时间长，处理周期长。因此，研究有效、方便的处理工艺对鲟鱼软骨进行充分加工并制成风味浓郁、营养价值高的拌饭酱产品，成为重要技术突破点。

发明内容

本发明提供了一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法，充分利用鲟鱼软骨副产物，采用独特的制备工艺实现了鲟鱼软骨的有效分离，在对软骨不进行油炸的基础上，保留了鲟鱼软骨不同的口感和风味，添加预处理豆豉制成鲟鱼软骨拌饭酱，增加了拌饭酱产品的多样化，风味浓郁、营养价值高，极大满足了现代消费者快节奏生活、高标准饮食的消费需求，解决了现有技术中存在的问题。

本发明所采用的技术方案是：

一种鲟鱼软骨拌饭酱料的制作方法,包括如下操作步骤：

包括如下操作步骤:

(1)鲟鱼软骨预处理：

a、将清洗后的鲟鱼鱼头加入一定量的复合蛋白酶，于温水浸泡一定时间；

b、将清洗后的鲟鱼脊骨加入一定量的脂肪酶，于温水浸泡一定时间；