[发明专利]一种褐色活性乳酸菌饮品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种褐色活性乳酸菌饮品及其制备方法。褐色活性乳酸菌饮品包括乳杆菌发酵液92～95％，蜂蜜4～7％，轻质碳酸钙0.3～0.5％，阿斯巴甜0.005～0.01％，琼脂0.05～0.15％，黄原胶0.05～0.15％，CMC‑Na0.1～0.2％。本发明利用从吉尔吉斯斯坦优良传统乳制品中筛选得到一株具有优良特性的乳酸菌，经鉴定为潜在的乳杆菌新菌株，利用其耐盐、耐酸、发酵产生γ‑氨基丁酸的特性，将其发酵液与蜂蜜、黄原胶等混合获得一种褐色活性乳酸菌饮品，制备工艺简单，产品风味独特、低糖低卡，同时活菌数含量高、储藏时间长，不仅能调节肠道菌群、提高免疫力，又能补充人体所需氨基酸、具有多种保健功效，有效解决了发酵乳在常温下货架期短且活菌数低的难题，具有良好的发展前景。

技术领域

本发明属于食品功能饮品发酵技术领域，具体地涉及一种褐色活性乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是人体肠道中正常菌群之一，在人体消化系统内，乳酸菌是不可缺少的有益菌类。我国早在5000年前就有食用乳酸菌的习惯，多体现在食品酿造及发酵工业上。乳酸菌在发酵过程中能将大分子的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将乳糖分解成乳酸；同时为食品工业中的重要菌种，乳酸菌还能产生多种代谢产物，赋予食品特有的风味和香气，改善食品的营养和品质。乳酸菌对人体具有很好的保健功能，主要表现在：乳酸菌能提高营养利用率、促进营养吸收、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能和预防、抑制肿瘤发生，还能够控制内毒素、降低胆固醇及延缓机体衰老等。因此，乳酸菌在食品中被广泛应用，其中尤以乳饮品制品最为突出。

乳酸菌饮品是指以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水,以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮品。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌型和未杀菌型，即：非活性乳酸菌饮品和活性乳酸菌饮品。非活性乳酸菌饮品，也就是通常所说的乳酸菌饮品，一般是以鲜乳或乳制品为原料，经杀菌、冷却，接种乳酸菌发酵剂，再向发酵乳中添加白砂糖、稳定剂等辅料调配，再经均质、杀菌、灌装、巴氏杀菌、包装而成，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭，乳酸菌含量几乎为0cfu/ml。近几年来，在广大的饮品市场中流行着以乳酸菌为发酵菌种制备的非活性乳酸菌饮品，但随着人们生活水平的提高，消费者对养生保健越来越重视，对保健品的需求量也越来越大，人们对发酵乳饮品亦开始有了认识，活性乳酸菌饮品亦开始在市面上渐露头角。作为含有活性益生菌的健康型饮品，其风味独特、口感清爽，倍受消费者青睐，同时其生产工艺简便、成本较低，在我国乳饮品市场中的优势越来越强，但所占比例仍然较低。因此，开发具有新的功能、风味口感具佳的活性乳酸菌饮品具有良好的市场前景，另外，乳酸菌饮品的稳定性差仍然是目前亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明针对乳酸菌因其生存环境苛刻，以鲜乳、果蔬等为发酵基质，大量的益生成分不能够完全代谢出来，导致其发酵产量较低，从而限制了乳酸菌的开发和应用，且现有文献和专利未见有报道有关新发现的新菌种乳杆菌Lactobacillus sp.Z6在乳酸饮品中的应用。本发明旨在于提供一种利用筛选获得的新菌种活性乳酸菌发酵液配制保健饮品及其制备方法，采用从吉尔吉斯斯坦特色乳制品中分离筛选获得一株乳杆菌Lactobacillus sp.潜在新菌种Z6，利用乳杆菌Lactobacillus sp.Z6的发酵液与蜂蜜、轻质碳酸钙、阿斯巴甜等混合获得褐色活性乳酸菌饮品，该方法获得的产品配方简明、工艺简单、安全健康，保留了乳酸菌发酵产物中所有功能性物质，提高了功效性成份的利用率，更利于人体吸收利用，对于充分利用乳酸菌资源、增加乳酸菌制品的种类、提高乳酸菌的经济价值都具有较高的理论意义和市场价值。

本发明提供一种褐色活性乳酸菌饮品，以重量百分比计，包括以下原料组分：乳杆菌发酵液92～95％，蜂蜜4～7％，轻质碳酸钙(食品级)0.3～0.5％，阿斯巴甜0.005～0.01％，琼脂0.05～0.15％，黄原胶0.05～0.15％，CMC-Na 0.1～0.2％。

本发明中，所述乳杆菌发酵液活菌数≥1×10¹⁰个/mL