[发明专利]一种可3D打印的高冻融稳定性高内相乳液的制备方法

说明书

本发明公开了一种可3D打印的具有高冻融稳定性的高内相乳液的制备方法，包括步骤：S1、以大西洋鳕鱼为原料，提取大西洋鳕鱼蛋白粗提物；S2、将大西洋鳕鱼蛋白粗提物按浓度15～50mg/ml溶于水，加入葡萄糖，110℃～160℃条件下进行美拉德反应15～80min，待冷却后于4℃透析、冻干，复溶后作为水相；S3、以食用植物油作为油相，将所述油相加到水相中，用匀浆机以5000～16000rpm作用30s～180s，形成高内相乳液。本发明制备的高内向乳液为胶状乳液，具有较高的冻融稳定性，经三个冻融循环后，仍能保持良好的形态。这是一种成本较低，操作简便，周期短，易于产业化，能够获得冻融稳定性较高的高内相乳液的方法。

技术领域

本发明涉及一种可食用乳液的制备方法，具体涉及一种可3D打印的具有高冻融稳定性的高内相乳液的制备方法。

背景技术

高内相乳液是指分散相体积在74.05％以上的一类乳液，在食品中代替固态或半固态油脂方面具有很广阔的应用前景。高内相乳液对乳化剂的界面性能要求很高，其中以固体颗粒作为乳化剂稳定的高内相乳液被称作Pickering高内相乳液。当前以蛋白颗粒为乳化剂稳定的高内相乳液在食品级高内相乳液中占据重要地位。3D打印在食品中有广泛的应用，高内相乳液是安全的可食用3D打印材料，具有良好的发展前景。使用高内相乳液进行3D打印，要求乳液具有更高的自支撑性。

冷冻是食品最常用的延长保质期的方法之一，但是乳液类食品，尤其是以蛋白颗粒为乳化剂稳定的可3D打印的食品级高内相乳液，在冷冻后，其中的水相极易形成锋利的冰晶，破坏界面结构。这种热力学上的不稳定性质，使其在解冻后极易发生絮凝、聚结、油水分离等变化，降低食品乳液品质。

发明内容

为克服现有可3D打印的高内相乳液在冻融稳定性上的不足，本发明的目的是以大西洋鳕鱼(Gadus morhua)蛋白粗提物与葡萄糖美拉德反应后的糖基化大西洋雪鱼蛋白为壁材，大豆油作为油相制备高内相乳液。

本发明提供一种可3D打印的具有高冻融稳定性高内相乳液的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、制备大西洋鳕鱼蛋白粗提物：取大西洋鳕鱼肉，与去离子水按重量比1:9～11混合，于10000～20000rpm、2～5min匀浆，得匀浆液；调节所述匀浆液pH为10～10.5，并以转速100～200rpm于4℃搅拌1.5～2.5h，5600～10000rpm离心20～30min，取上清液；调节所述上清液的pH为4～5，并于4℃静置20～30min，5600～10000rpm离心5～30min，所得沉淀即为大西洋鳕鱼蛋白粗提物；

S2、美拉德反应制备水相：将步骤S1所述大西洋鳕鱼蛋白粗提物复溶成浓度15～50mg/ml的大西洋鳕鱼蛋白粗提物溶液；向所述大西洋鳕鱼蛋白粗提物溶液中加入葡萄糖，得混合溶液；其中，所述混合溶液中大西洋鳕鱼蛋白粗提物与葡萄糖的质量浓度比为1:2～4；

将所述混合溶液于110℃～160℃加热15～80min，冷却至30℃以下后透析；将透析后的混合溶液冻干得糖基化大西洋鳕鱼蛋白；将所述糖基化大西洋鳕鱼蛋白与去离子水混合，复溶成糖基化大西洋鳕鱼蛋白浓度为30～50mg/ml的糖基化大西洋鳕鱼蛋白溶液，作为水相；

S3、制备乳液：以食用植物油为油相，将所述油相加入S2步骤所述水相中，用匀浆机以5000～16000rpm匀浆30～180s，获得所述可3D打印的具有高冻融稳定性的高内相乳液。

优选的是，所述可3D打印的具有高冻融稳定性的高内相乳液的制备方法中S2步骤的所述大西洋鳕鱼蛋白粗提物的复溶步骤包括：将大西洋鳕鱼蛋白粗提物与去离子水混合，以NaOH溶液调节pH为10～10.5，获得大西洋鳕鱼蛋白粗提物浓度为15～50mg/ml的大西洋鳕鱼蛋白粗提物溶液。

优选的是，S2步骤中所述大西洋鳕鱼蛋白粗提物复溶后的浓度为50mg/ml。

优选的是，S2步骤中透析的具体操作如下：