[发明专利]一种肉质食品用的防腐剂及制备方法

说明书

本发明涉及食品防腐剂技术领域，特别是涉及一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：10～20份的壳聚糖，5～20份的茶多酚，5～10份的樟树叶提取物，5～15份的乌梅提取物，1～5份的卡拉胶。本发明现有技术中有机防腐剂影响肉质口感的问题。上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果并且还不影响肉质食品的风味。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。

技术领域

本发明涉及食品防腐剂技术领域，特别是涉及一种肉质食品用的防腐剂及制备方法。

背景技术

食品的防腐和抗氧化问题是食品保存的关键。在食品和饲料产品的生产、加工、运输及贮存过程中，霉菌及其毒素对产品造成不同程度的污染从而导致经济损失。常见食品和饲料防腐剂主要有苹果酸、柠檬酸、乳酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和过氧化氢等。

有机酸使用量过大则食品口感变酸，消费者难以接受，尤其是一些熟肉制品加工如酸味物质添加过多容易让人误认为产品变质发酸。目前在一些冰鲜肉销售保鲜时常用一些有机酸和乳酸链球菌素等混用喷雾保鲜，熟肉制品保鲜常采用卤制熟化时在汤料煮制时按比例添加山梨酸钾、山梨酸、乳酸链球菌素等防腐剂充分浸泡的方法，这种方法制成的成品如散装销售时水分失去较多时易引起防腐剂残留量超过国家标准。此外，食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。有些防腐剂也会被食品和饲料中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源，使微生物大量繁殖。另外，这些防腐剂在食品和饲料中添加量过大也可以引起被食用者的一些不良反应

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种肉质食品用的防腐剂，用于解决现有技术中有机防腐剂影响肉质口感的问题，同时，本发明还将提供一种肉质食品用的防腐剂的制备方法。上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果并且还不影响肉质食品的风味。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。

为实现上述目的及其他相关目的，

本发明的第一方面，提供一种肉质食品用的防腐剂，所述防腐剂包括重量份数的如下组分：10～20份的壳聚糖，5～20份的茶多酚，5～10份的樟树叶提取物，5～15份的乌梅提取物，1～5份的卡拉胶。

上述防腐剂采用壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物、卡拉胶，均为天然提取物或初级衍生物，其中不含有机酸，所以不会引入过多的酸味物质从而影响肉制品的口感。此外，壳聚糖、茶多酚、樟树叶提取物、乌梅提取物均具有良好的防腐效果，具有广谱抑菌效果(对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果)，并且还不影响肉质食品的风味，保质期长，成本低，安全性高。卡拉胶作为稳定剂，也能避免肉质食品被氧化。

樟树叶提取物和乌梅提取物作为防腐剂，均为国家规定的药食两用植物和可用于保健食品的天然植物。樟树叶和乌梅具有绿色、天然和安全等优点。樟树叶提取物和乌梅提取物具有广谱抑菌的效果，对细菌和霉菌等有较强的抑菌效果。

壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。

茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。