[发明专利]一种复合乳酸菌制备方法及其在复合调味料中的应用

说明书

本发明公开了一种复合乳酸菌，属于生物发酵领域。该复合乳酸菌由菌液浓度均为（1×10⁷~1×10⁸）CFU/ml的乳酸片球菌S3‑3和德式乳杆菌QS306等比例复配，加入MRS肉汤培养基中活化三次后制得。本发明还公开了一种将复合乳酸菌应用到发酵火锅蘸料生产加工中的方法，由花生酱5‑20份、芝麻酱5‑20份、盐渍韭菜花2‑8份、甜面酱2‑8份、大豆油5‑10份、白砂糖2‑8份、食盐2‑8份、水13‑30份经配料、炒制后，再接入复合乳酸菌1.8‑5.6份，28℃下培养24h后热灌装，即得。本发明制得的发酵火锅蘸料通过对产品配方以及最佳加工工艺的确定，使得产品具有显著的抗氧化性、鲜香味美且富有营养。

技术领域

本发明属于生物发酵领域，涉及一种复合乳酸菌的制备方法以及采用该方法制得的复合乳酸菌，还涉及一种复合乳酸菌在改善发酵复合调味料品质中的应用。

背景技术

火锅作为独特的中国饮食，受到越来越多消费者的青睐。火锅的流行催生了对于火锅底料和火锅蘸料的开发研究，对火锅底料的研究与开发较多，而对于火锅蘸料的研究比较少见。火锅蘸料是一种调味酱，它以芝麻酱、甜面酱、韭菜花等调味料按照一定比例经过一定加工工艺制成，以其美味可口，食用方便快捷、香气独特等特点受到广大消费者的青睐。蘸料种类繁多，通常与火锅、烧烤、素菜等食物一起被食用，是我国居民餐桌上重要的佐餐食品，具有广阔的市场空间。

发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠等。和未发酵食品相比，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。乳酸菌是常用的发酵菌种，大量研究表明乳酸菌具有调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等功能。

目前，将发酵技术与火锅蘸料结合的报道尚未发现。另外对于发酵型火锅蘸料的开发欠缺，因此具有极大的市场空间以满足现代人不断跟进的饮食需求。以花生酱和韭花酱为主要原料，加入乳酸菌，不仅可以增加蘸料的营养价值，还拓宽了发酵剂的应用范围。通过对产品配方以及最佳加工工艺的确定，开发研制出一种具有显著抗氧化性、鲜香味美且富有营养的发酵火锅蘸料。旨在为普通消费者家庭或者企业制作发酵蘸料提供技术支持，让广大消费者食用更加健康营养的蘸料，并且为发酵型食品的深入研究提供参考依据，具有广阔的发展前景。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种应用复合乳酸菌制备发酵火锅蘸料的方法，具体是通过如下手段来实现的：

一种复合乳酸菌，包括：

菌液浓度为1×10⁷~1×10⁸ CFU/ml的乳酸片球菌S3-3，菌株分离自内蒙古锡林郭勒和巴彦淖尔地区骆驼酸乳酒；以及

菌液浓度为1×10⁷~1×10⁸ CFU/ml的德式乳杆菌QS306，菌株分离自内蒙古传统酸菜汁。

进一步的，菌株分离纯化方法为：将所采集的样品，用游祸振荡器振荡均匀后，在无菌条件下，吸取0.5 mL样于4.5 mL灭菌生理盐水中混匀作为10-1稀释液，以10倍稀释法进行梯度稀释至10^-7梯度。吸取1 mL混匀的稀释度为10^-5、10^-6、10^-7的样品稀释液于平板培养皿中，摇匀，待凝固后置于37°Ｃ恒温培养箱中厌氧培养24 h。

培养好后取出观察形成的菌落形态特征，根据菌落的大小，颜色以及形态等差异，将每一种样品涂布板中的所有不同形态特征的单个疑似乳酸菌菌落进行编号并记录。在无菌超净台中，用无菌接种环挑取标记好的单个菌落，于对应的灭菌MRS划线培养，37℃恒温厌氧条件下培养24 h，划线培养三次。