[发明专利]一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法

说明书

本发明公开了一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，属于酸奶油加工技术领域，该发酵酸奶油加工方法包括以下步骤：S1、将稀奶油和纯牛奶混合搅拌，然后加入脱脂奶粉和水，加热至温度为70℃，然后加入稳定剂、变性淀粉，搅拌，得到混合奶液；S2、将混合奶液均质，杀菌，冷却至发酵温度，接菌，搅拌均匀，得到待发酵物料；S3、将待发酵物料放入发酵装置内，发酵至pH为4.4‑4.5，得到发酵基质；S4、将明胶或植物蛋白溶于水中，溶解后形成均匀溶液；S5、将发酵基质加热，加入天然保鲜香精和均匀溶液，在保温下，搅拌，得到发酵酸奶油；S6、无菌灌装，存放，本发明具有天然发酵、可常温存放、可搅打发泡等优点。

技术领域

本发明涉及酸奶油加工技术领域，更具体地说，它涉及一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

背景技术

奶油类产品是烘焙、餐饮等领域应用非常普遍的一种食材，包括全乳脂稀奶油、半乳脂奶油、植脂奶油等类型的产品，广泛应用于蛋糕涂抹、慕斯面包、饼干点心、烘焙馅料、奶茶奶盖、三明治、各种沙拉酱、汤品(如蘑菇汤、红菜汤等)等产品，其口感细腻、奶香浓郁，深受广大儿童、青年、女士们的喜好。

但是，现在市面上普遍应用的奶油类产品，都是比较原始、初级的油脂类产品，其在身体内的吸收率、生物利用率等均比较低，饱和脂肪酸、反式脂肪酸普遍存在，并且可能含量还不小，尤其是植脂奶油类的产品，长期食用，对人体的健康会有不同程度的影响(包括体重、体脂、心血管、血糖、血压等方面)。因此尽管香甜可口，但是很多的家长不愿意给自己的孩子多吃此类的产品，很多年轻人也因为担心油脂高不健康而不敢让自己多吃奶油类的产品。同时，烘焙类产品缺乏真正的创新也是一个不争的事实，各种所谓的新品，无非就是换个口味、变个花样等，因为真正创新的原料没有，很难带来实质意义上的创新产品。

酸奶油，顾名思义就是具有酸性口感的奶油，是牛奶稀奶油标准化后，经乳酸菌发酵产酸、凝乳而成的一款富含活性乳酸菌、小分子蛋白质、不饱和脂肪酸等有益成分的一款高端发酵奶油制品。而一般的奶油口感都是偏中性的，口感比较单一，而要想做酸甜口感的奶油来产品，必须就得添加乳酸粉、酸奶粉、酸奶香精等成分来进行调配。而酸奶油的发酵风味和酸味，均为乳酸菌自然发酵而成，香气更自然、酸味更适口，风味要远好于一般的奶油调配产品。并且酸奶油富含活性乳酸菌、微生物发酵代谢产物、短链肽类、不饱和脂肪酸、没有任何添加剂，营养成分、安全性、风味口感远优于一般的奶油类产品。用酸奶油来加工制造各种烘焙、点心、甜点、冰淇淋、餐食，不仅风味更佳，而且更新颖、更有卖点。

酸奶油大概起源于17世界的俄罗斯，一直以来就是俄罗斯餐桌上的一道家常佐料，因其营养美味，二战后逐步流行至欧美国家。然而，发酵酸奶油虽然更健康美味，但是由于其是新鲜发酵，因此必须低温存放，并且保质期也只有20-30天，严重制约了其在市场中的应用、销售、推广，不利于广泛推广和应用。

有鉴于此，本发明提供一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种可常温存放且可打发的发酵酸奶油加工方法，发酵酸奶油由以下原料及重量份数组成：

发酵基质900-1000份；天然保鲜香精2-8份；明胶或植物蛋白5-10份；水12-20份；

发酵基质由以下原料及重量份数组成：

纯牛奶500-550份；稀奶油400-500份；脱脂奶粉10-20份；稳定剂8-12份；变性淀粉10-20份；菌种25-35份；水6-20份；

其加工方法如下：