[发明专利]一种注心饼干及其制备方法和生产系统

说明书

本发明公开了一种注心饼干及其制备方法和生产系统，属于饼干生产技术领域。饼干的内部为蜂窝状并填充有酱料，酱料的重量为饼干重量的0.25‑1.0倍；饼干包括以下重量份数的原料：小麦粉280‑320份、白砂糖22‑30份、水70‑90份、起酥油25‑35份、葡萄糖浆8‑12份、人造奶油8‑12份、食用盐1.5‑2.5份、酵母抽提物1.5‑2.0份、稳定剂0.1‑0.15份、膨松剂15‑17份和抗氧化剂0.05‑0.12份。该饼干由于蜂窝状结构，导致其酥脆，同时酱料融入饼干中，口感较好，酱料与饼干甚至可以按重量比1：1加入，同时饼干的稳定性好，不会出现塌陷、酱料溢出和碎裂等问题。

技术领域

本发明属于饼干生产技术领域，特别涉及一种注心饼干及其制备方法和生产系统。

背景技术

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。现有技术中，果酱或代可可脂巧克力酱等一般夹设在两层饼干之间，其存在各层之间容易分离，饼干的外形受限等问题。

发明内容

本专利的目的之一为提供了一种注心饼干，将酱料注心至饼干内部，饼干可以制成各种形状（如矩形、圆形、狗骨头形等，由相应的模具形成），同时由于该饼为干蜂窝状结构，导致其酥脆，同时酱料融入饼干中，口感较好，酱料与饼干甚至可以按重量比1：1加入，同时饼干的稳定性好，不会出现塌陷、酱料溢出和碎裂等问题。本专利的目的之二为提供了一种制备方法，用于制备前述注心饼干，通过特定的制备方法即可使饼干内部形成蜂窝状结构。本专利的目的之三为提供了一种生产系统用于制备前述注心饼干。所述技术方案如下：

一方面，本发明实施例提供了一种注心饼干，包括饼干；所述饼干的内部为蜂窝状并填充有酱料，所述饼干的正面或反面具有用于注心的针孔与其内部连通，所述酱料的重量为饼干重量的0.25-1.0倍。其中，所述饼干包括以下重量份数的原料：小麦粉280-320份、白砂糖22-30份、水70-90份、起酥油25-35份、葡萄糖浆8-12份、人造奶油8-12份、食用盐1.5-2.5份、酵母抽提物1.5-2.0份、稳定剂0.1-0.15份、膨松剂15-17份和抗氧化剂0.05-0.12份。

其中，所述注心饼干的制备方法包括以下步骤：

(1)将按配比将起酥油、人造奶油、白砂糖、葡萄糖浆、水、小麦粉、酵母抽提物和食用盐混合并搅拌，至3-5分钟时按配比加入膨松剂和稳定剂，至6-8分钟时按配比加入抗氧化剂制得面团，面团的温度为30±3℃；

(2)将步骤(1)制备的面团依次进行辊轧、成型、烘烤和冷却得到饼干；烘烤过程为依次经四个温区进行烘烤，第一温区的上温区温度为160±30℃,第一温区的下温区温度为240±30℃；第二温区的上温区温度为220±30℃,第二温区的下温区温度为240±30℃；第三温区的上温区温度为180±30℃,第三温区的下温区温度为180±30℃；第四温区的上温区温度为180±30℃,第四温区的下温区温度为170±30℃；其中，四个温区（第一温区、第二温区、第三温区和第四温区）的总烘烤时间为7-10分钟，每个温区的烘烤时间差不多。

(3)将步骤(2)得到的饼干注心得到注心饼干。

其中，本发明实施例中的抗氧化剂为焦亚硫酸钠，所述稳定剂为焦磷酸二氢二钠。

其中，本发明实施例中的膨松剂由0.8-2.5重量份的碳酸氢钠和13.8-15.2重量份的碳酸氢铵组成。

其中，本发明实施例中的饼干还包括以下重量份数的原料：食品用香精0.2-2.0份；在制备饼干时，所述食品用香精可与膨松剂和稳定剂同时加入，也可与小麦粉等同时加入。

其中，本发明实施例中的饼干还包括以下重量份数的原料：焦糖色0.5-3.0份；在制备饼干时，所述焦糖色在烘烤过程前（如成型时）加入。焦糖色主要用于在饼干表面形成图案，而无图案则可以不用添加；如在成型时图案模印在饼干表面也可不用加入。具体地，焦糖色可喷涂或辊印在饼干表面。