[发明专利]一种黑豆低聚肽包埋物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黑豆低聚肽包埋物及其制备方法，属于食品或保健食品加工技术领域。本发明提供的黑豆低聚肽包埋物，包括黑豆低聚肽、黑豆皮提取物和糊精，所述黑豆低聚肽、所述黑豆皮提取物和所述糊精的质量比为黑豆低聚肽：黑豆皮提取物：糊精＝60‑600:1‑3:30‑600；该黑豆低聚肽包埋物采用合适的辅料以及合适的成分比，结合合适的包埋条件，有效地改善了黑豆低聚肽的苦味，同时显著提升了黑豆低聚肽在高温、光照下的稳定性，且包埋率较高，辅料种类简单，适合大规模生产。

技术领域

本发明涉及一种黑豆低聚肽包埋物及其制备方法，属于食品或保健食品加工技术领域。

背景技术

黑豆是豆科大豆属植物大豆(Glycine max var.Merr.)的黑色种子。从成分来看，黑豆营养丰富，其蛋白质含量高达36％-40％，且其蛋白质及赖氨酸、蛋氨酸含量均高于其他高于大豆品种；从药用角度来看，《本草纲目》记载黑豆有“补肾养血、清热解毒、活血化瘀、乌发明目、延年益寿”功效，现代研究也发现黑豆药理作用显著，尤其从黑豆蛋白中提取出的抗氧化肽以及从黑豆皮中提取出的黑豆红色素，具有消除自由基、抗氧化、延缓衰老、保护肝脏等功能。

黑豆低聚肽是黑豆蛋白经过生物酶解的方法提取制备而成，其分子量小，更易被人体吸收，生物活性也更强。然而黑豆本身具有独特的豆腥味，同时蛋白质水解会产生不同程度的苦味，豆腥味和苦味极大地限制了黑豆低聚肽在食品开发中的应用，尤其是在软糖、压片糖果、固体饮料、液体饮料等制剂形态中，豆腥味和苦味严重影响了上述产品口服体验。

其次，相比于黑豆蛋白，水解程度更高的黑豆低聚肽疏水性氨基酸大多数暴露在外面，同时其中所含的抗氧化肽，对于光和温度较为敏感，运输、储存过程中的光照和高温会使黑豆低聚肽的色泽发生变化，同时显著降低黑豆低聚肽的生物活性。而黑豆本身是一种对光、热稳定性非常好的原料，主要是因为黑豆的外皮中含有大量的超级抗氧化成分矢车菊素-3-葡萄糖苷，可以保护黑豆中的蛋白质和脂肪成分的过氧化。矢车菊素-3-葡萄糖苷在黑豆低聚肽的加工过程中损耗十分严重，该成分的损耗，既降低了黑豆低聚肽的生物活性，也是导致黑豆低聚肽稳定性下降的原因之一。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能改善黑豆低聚肽苦味和稳定性的黑豆低聚肽包埋物。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种黑豆低聚肽包埋物，包括黑豆低聚肽、黑豆皮提取物和糊精，所述黑豆低聚肽、所述黑豆皮提取物和所述糊精的质量比为黑豆低聚肽：黑豆皮提取物：糊精＝60-600:1-3:30-600。

本发明所述的黑豆低聚肽包埋物包括黑豆低聚肽与辅料，选择合适的辅料与黑豆低聚肽以合适的比例，按照合适的包埋方法制得黑豆低聚肽包埋物，有效且显著的改善了黑豆低聚肽的苦味和稳定性。

作为本发明所述的黑豆低聚肽包埋物的优选实施方式，所述黑豆低聚肽、所述黑豆皮提取物和所述糊精的质量比为黑豆低聚肽：黑豆皮提取物：糊精＝60:3:60；在该比例下，制得的黑豆低聚肽包埋物无苦味，包埋率最高。

作为本发明所述的黑豆低聚肽包埋物的优选实施方式，所述黑豆皮提取物为黑豆红色素；所述糊精为β-环状糊精和麦芽糊精中的一种。

本发明所述辅料黑豆皮提取物与黑豆低聚肽一样，均来自黑豆，有利于黑豆资源的综合利用。

另外，本发明的另一目的是提供所述黑豆低聚肽包埋物的制备方法，包括如下步骤：按比例称取黑豆低聚肽和黑豆皮提取物于容器中，加入蒸馏水，再加入糊精，充分搅拌至溶解，然后恒温搅拌反应后，冷却过滤，获得沉淀，将沉淀干燥粉碎即可获得所述黑豆低聚肽包埋物。