[发明专利]一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法及应用

说明书

本发明提供了一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法及应用，涉及食品加工领域。本发明方法包括以下步骤：取厚皮甜瓜鲜榨汁，60～85℃钝化灭酶15～120s，将灭酶后的果汁进行均质分散2～5min、超声处理1～4min，最后进行灭菌15～120s。利用本发明的方法，改变了瓜汁沉淀物质的化学键的振动模式，减少了相互聚合的概率，消除了NFC厚皮甜瓜汁中的沉淀，解决了瓜汁中沉淀问题，并最大限度的保持了瓜汁的品质和口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法。

背景技术

新疆厚皮甜瓜一部分品种，具有柔软多汁、风味香甜等特点。厚皮甜瓜因为其品质和口味被熟知和喜欢，而厚皮甜瓜采后后熟快、贮藏期短、易软腐，难以大量销往外地鲜食，成为这一品种甜瓜难以规模发展并形成增效特色产业的“短板”。该品种果肉多汁软滑的特点适宜加工成瓜汁产品，而瓜汁香气清爽浓郁的特点，相对其它瓜汁、果汁产品香型单一、风味浅淡而具有优势。但厚皮甜瓜果肉软而细，具有加工易沉淀的特性，克服该品种瓜汁沉淀的技术难点，将其制成附加值高、适合当前新消费需要的果汁产品，对厚皮甜瓜的综合利用、开拓新产品、新市场，促进特色产业发展具有研发的价值。

形成果汁沉淀的主要组成成分为蛋白质、酚类、果胶和金属阳离子，通过分子间氢键和疏水键，形成蛋白质-蛋白质聚合物、蛋白质-酚类聚合物、果胶-蛋白质聚合物以及金属离子的络合物。此类沉淀的形成使果汁货架期缩短，品质下降。现有消除果汁沉淀的技术多为酶解、吸附和加入化学试剂等方法，但此类方法操作繁琐，易破坏果汁的品质和口感，且存在食品安全问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法，消除NFC厚皮甜瓜汁中的沉淀，解决瓜汁中沉淀问题，并最大限度的保持瓜汁的品质和口感。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法，包括以下步骤：取厚皮甜瓜鲜榨汁，60～85℃钝化灭酶15～120s，将灭酶后的果汁进行均质分散2～5min和超声处理1～4min，最后灭菌15～120s。

优选的是，所述钝化灭酶温度为70～75℃，时间为50～85s。

优选的是，所述均质分散时间为3～5min。

优选的是，所述超声处理时间为1～3min。

优选的是，所述灭菌为瞬时巴氏灭菌，温度为80～85℃，时间为50～85s。

更优选的是，所述均质分散的转速度为6000～10000rmp。

更优选的是，所述超声处理的工作频率为20～25KHz，功率为200～300W，超声温度为25～30℃。

本发明的另一目的在于提供一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法在制备厚皮甜瓜果汁类产品的应用。优选的是，包括对厚皮甜瓜进行原料分选、清洗、去皮去籽后榨成鲜汁，利用上述方法消除厚皮甜瓜鲜汁沉淀，灌装。更优选的是，原料分选标准为可溶性固形物含量9％～13％。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

本发明提供了一种消除NFC厚皮甜瓜汁沉淀的方法，以“均质+超声”处理为主要方式，结合钝酶灭酶和杀菌技术，研究最佳处理方法，对NFC厚皮甜瓜汁沉淀进行“消除”。在此技术条件下，NFC厚皮甜瓜汁在储存21d后依然没有沉淀物出现，而对照试验中，瓜汁在静置12h～2d后便开始出现沉淀。因此，“均质+超声”处理为主要方式，结合钝化、灭酶和杀菌技术对沉淀组分中蛋白质、多酚、果胶及金属离子的分子量或结构或化学键产生了影响，改变了瓜汁沉淀物质的化学键的振动模式，减少了相互聚合的概率，使各组分相互结合的机会降低，从而使沉淀难以形成，并最大限度的保持瓜汁的品质和口感。

附图说明