[发明专利]一种紫薯面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种紫薯面条及其制备方法。以紫薯粉和小麦粉为主原料，辅以番茄汁、食用盐、饮用水，经和面、醒发、拉面、发酵熟化、四段式烘干工艺制得。其中，醒发利用了面团、盘条结合多次醒发的工艺，提高了湿面条的延展性；烘干过程采取了四段式烘干工艺，精确区分了面条干燥过程中定条、发汗、降湿、散热四个阶段，每个阶段控制采用不同的温度和湿度干燥条件，与醒发工艺相结合，降低了紫薯干面条的断条率，制取了品质较好的紫薯面条。同时，利用本发明制取的紫薯面条还可以克服对小麦品种的依赖，即使低筋小麦粉也可制取低断条率的面条，达到较好的面条品质。

技术领域

本发明涉及一种紫薯面条及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

面条起源于中国，已有四千多年的制作历史。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水搅拌、揉成面团，之后或压或擀制或抻片，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩加工而成的一种食品。

紫薯面条是一种利用紫薯粉和小麦粉为主要原料制作的面条。紫薯粉营养物质非常丰富，不仅含有蛋白质、膳食纤维、维生素等成分，还富含花青素以及硒、磷、铁、钙等人体必需的微量元素，与此同时紫薯还含有神经节苷脂、黏液蛋白和脱氢表雄酮等功能性成分。紫薯是花青素最高的甘薯品种，花青素是一类具有抗氧化作用的天然活性物质，能够清除体内的自由基，是目前发现的最有效、最直接、最安全的自由基清除剂。紫薯中的硒含量在普通的甘薯品种20倍以上，在自然界食品中处于首位，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的的主要能分，能与酪蛋白相结合，还能与其他的微量元素、维生素等共同作用协同发挥抗氧化功能，抑制肿瘤的形成，因此紫薯是一种极具前途的功能和保健食品原料。紫薯粉是新鲜紫薯的一种脱水制品，紫薯粉具有很好的复水性，用热水冲调能够快速的与水分子充分接触，而且复水后基本上能恢复到新鲜紫薯的色泽、口感和风味，既解决了紫薯的收获季节性问题，同时由于其贮藏条件简单，运输方便等特点，使得紫薯粉在食品工业生产中有广泛的应用前景。紫薯粉目前用于食品的场景主要有：应用到各种食品馅料中，例如紫薯馅汤圆；作为新口味添加到产品中，例如紫薯面条。

目前的紫薯面条一般是鲜面条，现做现吃，由于紫薯中缺乏小麦粉中的面筋，因此，在干制过程中断条率较高，严重阻碍了紫薯面条的推广。

发明内容

基于以上原因，本发明提供了一种制备紫薯干面条的方法，利用紫薯粉和小麦粉为主要原料，经过多次醒发、发酵熟化、四段式干燥工艺制备得到。极大的降低了紫薯面条的断条率，为紫薯面条的干制提供了解决办法。

针对紫薯干面条断条率的问题，申请人特地做了如下研究：

首先，结合公知常识和现有技术，可以知道紫薯面条在干制过程中断条率的问题主要是紫薯中缺乏小麦粉中的面筋蛋白，无法形成面筋网络结构，直接利用紫薯粉来进行面条的制备难度比较大，因此，要制备紫薯面条，需要在紫薯粉中添加小麦粉。

因此，申请人首先在确保紫薯粉添加量足以保证紫薯面条本身特有风味的情况下，对小麦粉种类进行了选择，选择了高筋小麦粉进行紫薯面条的制备，制备工艺为：混合搅拌→和面→揉面→醒发→拉面→自然晾干，发现在需要保证紫薯粉添加量的情况下，单单对小麦粉种类进行改进，选择面筋含量最高的小麦粉，也不足以改善紫薯面条的断条率问题。

之后，申请人对紫薯制备工艺进行改进，改进了醒发工艺，将常规的面团醒发，经过多次试验最终确定了盘条多次醒发工艺，发现经此改进后的紫薯湿面条相较于直接面团醒发的紫薯湿面条，其延展性有了较大的提升，但在自然晾干过程中，断条率虽然有一定减低，但依然达不到出品要求。但申请人发现，在利用小麦粉制备湿面条的空白对照中，利用盘条多次醒发工艺制作的紫薯湿面条的延展性与小麦粉湿面条相差无二，可以确定在醒发阶段的改进已经达到了制备干面条的标准；考虑到自然晾干的温度和湿度条件限制，申请人又对面条的干燥过程进行了改进，将面条的干燥分为定条、发汗、降湿、散热四个阶段，每隔阶段控制不同的温度和湿度条件，最终得到了低断条率的紫薯干面条。