[发明专利]包含豌豆蛋白或蚕豆蛋白以及改善的营养矿物质分布的液体食物组合物

说明书

本发明涉及一种基于豌豆蛋白和/或蚕豆蛋白的液体食物组合物，具体地饮料，其具有改善的矿物质组合物，以便适配人类营养要求，并且其特征在于，其仅包含磷酸三钙和碳酸镁作为二价盐。本发明还涉及一种用于获得所述液体组合物的方法，并且还涉及其用途，具体地在食品加工领域中的用途，并且最具体地制备食品制剂和特殊营养物的用途。

技术领域

本发明涉及一种基于豌豆蛋白或蚕豆蛋白的液体食物组合物，具体地饮料，其具有改善的矿物质组合物，以便适配人类营养要求。本发明还涉及一种为了获得所述液体组合物的方法，并且还涉及其用途，具体地在食品加工领域中的用途，并且最具体地制备食品制剂和特殊营养物的用途。

现有技术

蛋白质与碳水化合物和脂质一起构成我们饮食的重要部分。日常蛋白质要求通常介于食物摄入量的12％与20％之间。

通常，食用的蛋白质是动物来源的(称为动物蛋白)，例如肉、鱼、蛋和乳制品，或植物来源的(称为植物蛋白)，例如谷类、含油植物和豆科植物。

在工业化国家，蛋白质摄入主要呈动物蛋白的形式。然而，大量研究展示，过度食用动物蛋白而损害植物蛋白是癌症和心血管疾病增加的原因之一。

此外，动物蛋白有许多缺点，既涉及它们的过敏性(具体地讲来自牛奶或蛋的蛋白质)，也涉及环境影响(具体地集约养殖的破坏性影响)。

因此，作为替代方案，制造商已经逐渐转向植物蛋白。实际上，已知的实践是使用植物蛋白来代替食物中的所有或一些动物蛋白。

此类替代并不总是容易的，因为植物蛋白具有不同于动物蛋白的功能特性。这些功能特性可以是物理特性或物理化学特性，所述特性对技术转化、储存或家庭烹饪制备期间产生的食物组合物的感官质量具有影响。

某些植物蛋白，具体地讲豌豆蛋白的一个缺点是它们不表现地像乳蛋白，具体地在配制时的质地方面。这个缺点在液体制剂，尤其是饮料的配制方面尤其具有挑战性。

液体组合物通常难以配制，尤其是在高矿物质含量的情况下，因为它们将进一步表现出凝结。在该领域中，具体地讲，已知二价盐触发豌豆蛋白凝结。例如，在本申请人提交的WO2014068226中，钙离子用于降低豌豆蛋白溶解度。

豌豆蛋白的凝结将改变液体制剂的质地。此类质地变化将导致在许多问题，范围从储存下的液体稳定性，需要消费者在饮用前摇晃饮料，到感官问题如沙质口感出现，这是消费者接受高品质的植物基粉末饮料的严重障碍。图1示出了矿物质和热处理(灭菌、HTST)可能如何导致配方凝结。

对于基于蚕豆蛋白的包含矿物质的液体制剂，申请人也观察到的类似问题。

这个问题的常见解决方案包括用水解胶体配制饮料以便稳定蛋白质。例如，“Comparative studies on the stabilization of pea protein dispersions by usingvarious polysaccharides”(Weia1.，Food Hydrocolloids，98，2020)提供了有助于稳定液体制剂中的豌豆蛋白的各种多糖。然而，添加此类水解胶体可能阻止了寻求其标签上具有较少可能化合物的食品的一些消费者。

稳定性的问题在用于制造液体食物组合物的粉末混合物中受到更多限制，然而，无论是否应在共混后立即摄取食物，所述问题仍然可能存在，尤其是在液体食物产品在制备和食用之间被储存时。

已经描述了包含矿物质的此类粉末混合物，例如在WO 2012/027287A1中，其描述了在包含不同矿物质的婴儿配方营养粉末中使用豌豆蛋白水解产物。对于这些矿物质中的每一种，未描述关于凝结、稳定和质地的具体效果。