[发明专利]用于保存经烹调的烘焙产品的方法

说明书

本发明涉及用于制备耐霉菌的经烹调的烘焙产品的方法，其包括烹调使用含有20‑55g/L乙醇，优选35‑50g/L乙醇的液种通过中种类型的面包制作法获得的生面团，并且包括在烹调后，将包含活酵素和/或活酵母的溶液施加到经烹调的烘焙产品的表面上的步骤。

技术领域

本发明涉及用于制备经烹调的烘焙产品的方法，其允许长期储存而不出现霉菌。

本发明的目的是为专业人员和消费者提供耐霉菌的经烹调的烘焙产品，其可以储存数周而不损害其外观、味道和风味并且不添加非天然产品。

背景技术

面包制作产品或经烹调的烘焙产品，尤其是如果它们具有很少或没有糖含量并且如果它们被切片并以切片销售，则在储存过程中容易产生霉菌。储存几天后出现霉菌。

霉菌是由于在面包店的气氛中总是存在的污染物，其沉积在面包切片上。某些霉菌产生毒素，食用其对健康有害。因此，通常在生产期间，必需在面包组合物中，更特别是在用于长期储存的切片面包中添加抗霉菌剂或抗真菌剂，诸如乙酸或其盐、丙酸或其盐、和山梨酸或其盐。苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸的酯或其盐，也称为PHB或尼泊金，是食品领域中常规使用的其他防腐剂。一般而言，防霉剂是弱酸和/或弱酸的盐，且表述“霉菌抑制剂”表示所有这些产品，包括所有弱酸，其也用作酸化剂。

这些抗真菌剂或抗霉菌剂是非天然防腐剂。如今，越来越多的消费者正在寻找不含防腐剂的产品。“清洁标签”趋势非常强烈，必须避免使用非天然防腐剂。

由于其抗真菌特性，也可以将酒精喷雾到经烹调的产品上或注入到经烹调的产品中。但是，由这种酒精施加产生的产品不适用于儿童和不能吸收酒精的部分人群。

这些抗真菌剂对面包酵母具有不同的抑制作用。在实践中，最常用于面包制作的是丙酸钙。它对面包酵母具有中等但确定的抑制作用。它的使用导致更长的醒发时间和具有更多孔的面包屑(more-open crumb)的面包。

在法国被称为“pain de mie”的面包或在美国被称为“三明治面包”的面包，其含有脂肪和糖，并且被切片，旨在用于长期储存，并且为此目的，必须添加抗霉菌剂。这同样适用于奶油蛋卷、牛奶面包、小圆面包或其它用于长期储存的面包制作产品。

通常，三明治面包或小圆面包是通过间接面包制作方法制备的。

间接面包制作方法是包括使用来自完整配方的部分面粉、水和酵母的第一预发酵步骤的方法。在法式面包店术语中，根据生面团的稠度，该第一预发酵步骤被称为酵素酵母(leaven yeast)或液种(poolish)或海绵(sponge)。这些用面包酵母预发酵的间接方法在法国很少使用，但是是美国(USA)使用的主要方法。对应于酵素酵母的形成的步骤以美国术语海绵更多地被知晓，该酵素酵母是在酵母酒精发酵中呈糊状物质形式的预发酵物。

海绵表示第一预发酵步骤，通常在整个配方中使用至少40％的面粉，并且在整个配方中使用大部分的酵母和水。以法语表示为“pate”的术语生面团对应于面包制作中的所有步骤(导致面包烘焙的最后步骤)。

预发酵步骤的优点是它允许酵母产生一组代谢物，这些代谢物将改进获得的面包的味道和质地。当海绵含有来自完整配方的较高比例的面粉时，这通常变得更加显著。

由于该预发酵步骤旨在最大程度地表达酵母的发酵潜力，并且假定在发酵的最初45分钟期间，酵母对其环境非常敏感(第629页，第II卷，Baking Science and Technology,E.J.Pyler；还参见第591页的标准配方)，一般规则是在面包制作的第二步即生面团步骤中添加一种或多种霉菌抑制剂。该第二和最后步骤包括常规的面包制作步骤，即特别是与所有成分(诸如面粉、水、盐、酵母、油等)揉捏，将生面团分开，成形并模制，在烘箱中最终发酵(proving)或醒发时间(proof-time)并烘焙。因此，通常，在上述步骤中添加一种或多种霉菌抑制剂作为生面团步骤。